Egyptská koreniaca zmes na koftu

Kofta je mleté mäso, okorenené, ručne natvarované okolo ihly a tvrdo opekané nad dreveným uhlím, kým povrch nezuhoľnatie a vnútro zostane šťavnaté. Je to to, čo si rodina objedná, keď je vonku, čo pouličný gril predáva o polnoci, a čo polovica návštevníkov Egypta vyhlási za najlepšiu vec, akú tu jedla. Mäso a oheň sú jednoduché. Korenie je tá časť, ktorú ľudia doma nevedia zopakovať.

Vedie rasca rímska s koriandrom, a vedú spolu - rasca pre zemitý, slaný základ, ktorý hovorí Egypt, koriander pre citrusové nadvihnutie, ktoré mletému mäsu nedovolí chutiť ťažko. Čierne korenie dáva štipku. Sladká paprika je tam pre farbu rovnako ako pre chuť, lebo kofta, ktorá príde z grilu sivá, vyzerá zle, nech chutí akokoľvek.

Cibuľa a cesnak idú dnu ako sušený prášok, čo znie ako kompromis a nie je ním. Čerstvá cibuľa v mletom mäse pridá vodu a voda je nepriateľom kofty, ktorá sa má nad ohňom udržať na ihle. Sušená verzia dodá chuť bez vlhkosti. Väčšina egyptských kuchárov používa oboje: nastrúhanú čerstvú cibuľu vyžmýkanú dosucha pre sladkosť a pod ňou prášok pre hĺbku.

Škorica a nové korenie sú tie dve, ktoré zo schopnej koreniacej zmesi na mäso urobia egyptskú. Idú dnu v malom - teplý tón za rascou rímskou, nie niečo, čo by ste vedeli pomenovať ako škoricu - a sú dôvodom, prečo kofta chutí príbuzne s mahshi a hawawshi, a nie s hamburgerom. Vynechajte ich a zmes je v poriadku a bezmenná.

V tejto zmesi nie je soľ, zámerne. Mleté mäso potrebuje poriadne množstvo soli, správne množstvo závisí od obsahu tuku a od toho, či ho podávate s chlebom a tahinou alebo s ryžou, a vopred osolená korenina vám to rozhodnutie berie. Nič tu nie je dopĺňané ani škrobom, sucharom či farbivom.

Tu je postup, lebo kofta nie je náročná a korenie je jej väčšou časťou. Na 500 g mletého hovädzieho alebo jahňacieho použite asi dve zarovnané čajové lyžičky - zhruba 8 g - k tomu jednu nastrúhanú a dosucha vyžmýkanú cibuľu, poriadnu hrsť nasekaného hladkolistého petržlenu a soľ podľa vlastnej chuti. Vypracujte to rukami, kým to nie je skôr lepkavé než drobivé; práve tá lepkavosť ho udrží na ihle.

Potom to nechajte odpočívať. Hodina v chladničke, prikryté, dá koreniu čas nasiaknuť a mletému mäsu spevnieť, a je to krok, ktorý väčšina domácich kuchárov vynechá. Tvarujte to na prsty okolo plochých kovových ihiel alebo na ovály, ak používate panvicu, a pečte prudko a rýchlo - na drevenom uhlí, ak ho máte, na ryhovanej panvici alebo pod horúcim grilom, ak nie. Asi dvanásť minút, raz či dvakrát obrátené.

Koreniaca zmes na mleté mäso tohto druhu má v Egypte aj vo východnom Stredomorí dlhú históriu tradičného používania, a je to tu podané ako opis tejto histórie, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika. Okrem kofty funguje v hawawshi, v mäsových guľkách v paradajkovej omáčke, v zapekanom mletom mäse so zemiakovou kašou, ktoré chce chutiť odniekiaľ, aj v šošovicových či baklažánových jedlách úplne bez mäsa.