Za'atar - zmes tymianu, sezamu a sumaku

Za'atar sú dve veci, ktoré nosia jedno meno, a práve odtiaľ pochádza väčšina zmätku. Je to rastlina - divý tymian-oregano východného Stredomoria a Sinaja, ktorý vonia niekde medzi tymianom, oreganom a majoránom - a je to aj zmes postavená okolo tejto rastliny. V tomto vrecku je zmes: sušená bylina za'atar, pražené sezamové semená, mletý sumak a trocha soli.

Každá zložka má svoju úlohu. Bylina je chrbtica, suchá a slaná. Sezam sa pred zamiešaním praží, čo z obyčajného semena urobí niečo orieškové a zaokrúhlené, a je to práve on, čo dáva zmesi na kúsku chleba telo. Sumak je ostrosť - tmavočervená, kyslá, takmer ovocná kyslosť, ktorá odvedie prácu vytlačeného citróna, ale bez tekutiny. Soli je málo a je tam na to, aby ostatné tri zložky spojila dokopy.

Pomer je pri za'atare celý spor a každá rodina má svoj názor. Naša zmes sa kloní skôr k bylinám než k sezamu: sezamu je toľko, aby bol orieškový a dodal štruktúru, nie toľko, aby vo vrecku bolo hlavne semeno. Každá šarža je normovaná podľa hmotnosti, takže vrecko kúpené v marci chutí ako to kúpené v novembri. Bylina, sezam, sumak a soľ - žiadna strúhanka, žiadny suchár, žiadny škrob, žiadne farbivo.

Klasický spôsob, ako ho jesť, nepotrebuje nič iné: plytká miska dobrého olivového oleja, tanierik za'ataru, chlieb natrhaný na kúsky a namočený najprv do oleja a potom do zmesi. Na tom stoja raňajky v celom Egypte aj v Levante. Druhá klasika je pečená - za'atar rozmiešaný s olivovým olejom na riedku pastu, natretý na cesto na placku a pečený, kým sa okraje nezačnú nadúvať.

Táto zmes obsahuje SEZAM, a nie ako stopové množstvo: podľa hmotnosti je to jedna z hlavných zložiek. SEZAM je v EÚ aj v Spojenom kráľovstve alergénom podliehajúcim označeniu. Ak varíte pre niekoho s alergiou na SEZAM, po tomto vrecku nesiahajte - a za'atar bez sezamu neexistuje. Vyhlásenie o alergéne je vytlačené na obale spolu s čistou hmotnosťou a číslom šarže.

Meno aj zvyk sú staré a územie je väčšie než ktorákoľvek jedna krajina: Egypt, Palestína, Libanon, Sýria aj Jordánsko si držia svoju verziu a na Sinaji rastie divá bylina. V Egypte ho stretnete pri raňajkách a v pekárňach oveľa častejšie než v hrnci. Má v celom regióne dlhú históriu tradičného používania, a je to tu podané ako opis tohto zvyku, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.

Dve veci sa oplatí vedieť skôr, než s ním začnete variť. Sezam je už upražený, takže za'atar nechce horúcu suchú panvicu - semená prejdú z orieškových do spálených za pár sekúnd a spálený sezam prekryje na tanieri všetko ostatné. A kyslosť sumaku sa pod dlhým teplom vytráca, takže zmes vmiešaná na začiatku do pomaly duseného jedla dorazí plochejšia než tá posypaná na konci. Berte ho ako zmes na dokončenie.

Je to jedna z najjednoduchších vecí na tejto poličke, ktorú si odveziete domov: suchá, ľahká a nerozbitná. Posypte ňou labneh alebo hustý jogurt, paradajky a uhorku s olivovým olejom, zemiaky a karfiol pred pečením, alebo ju vmiešajte do kôrky na pečenom kurati. Ak ste tu raňajkovali na hotelovej terase a nevedeli ste zaradiť, čo bolo na chlebe, bolo to toto.