Egiptuse kofta vürtsisegu

Kofta on hakkliha, maitsestatud, käsitsi varda ümber vormitud ja söe kohal kõvasti grillitud, kuni väljast läheb söepruuniks ja seest jääb mahlaseks. Seda tellib pere, kui väljas süüakse, seda müüb tänavagrill kesköö ajal, ja just selle otsustab pool Egiptuse külalistest olevat parim asi, mida nad siin sõid. Liha ja tuli on lihtsad. Maitsestamine on see osa, mida kodus järele teha ei osata.

Vürtsköömen ja koriander juhivad, ja nad juhivad koos - vürtsköömen mullase soolaka põhja jaoks, mis ütleb Egiptus, koriander tsitruselise kerguse jaoks, mis hoiab hakkliha raskena maitsmast. Must pipar annab hammustuse. Magus paprika on seal sama palju värvi kui maitse pärast, sest grillilt hallina tulev kofta näeb vale välja, ükskõik kuidas ta maitseb.

Sibul ja küüslauk lähevad sisse kuivatatud pulbrina, mis kõlab kompromissina ja ei ole seda. Värske sibul toob hakklihasse vett, ja vesi on vaenlane koftale, mis peab tule kohal vardas püsima. Kuivatatud kuju paneb maitse sisse ilma niiskuseta. Enamik Egiptuse kokkasid kasutab mõlemat: riivitud ja kuivaks pigistatud värske sibul magususe pärast ja pulber selle all sügavuse pärast.

Kaneel ja vürtspipar on need kaks, mis muudavad korraliku lihamaitseaine egiptuslikuks. Nad lähevad sisse väikeses koguses - soe noot vürtsköömne taga, mitte midagi, mida sa oskaksid kaneeliks nimetada - ja nemad on põhjus, miks kofta maitseb sugulasena mahshile ja hawawshile, mitte hamburgerile. Jäta nad välja ja segu on korralik ja anonüümne.

Selles segus ei ole soola, ja see on teadlik. Hakkliha vajab päris kogust soola, õige kogus sõltub rasvasisaldusest ja sellest, kas serveerid teda leiva ja tahiiniga või riisiga, ja ette soolatud maitseaine võtab selle otsuse sinult ära. Midagi ei ole ka tärklise, riivsaia ega värvainega täidetud.

Siin on meetod, sest kofta ei ole raske ja maitsestamine on temast suurem osa. 500 g veise- või lambahakkliha kohta võta umbes kaks teelusikat - ligikaudu 8 g - koos ühe riivitud ja kuivaks pigistatud sibula, korraliku peotäie hakitud lehtpeterselli ja soolaga oma maitse järgi. Töötle massi kätega, kuni ta tundub kleepuv, mitte pudisev; just see kleepuvus hoiab teda varda küljes.

Siis lase tal seista. Tund aega külmkapis, kaetuna, laseb vürtsil niiskuda ja hakklihal kinnituda, ja just selle sammu jätab enamik kodukokki vahele. Vormi ta lamedate metallvarraste ümber sõrmedeks või ovaalideks, kui kasutad panni, ja küpseta kuumalt ja kiiresti - söel, kui sul on, ribipannil või kuumal grillil, kui ei ole. Umbes kaksteist minutit, keerates korra või kaks.

Sellisel hakkliha maitsestamisel on kogu Egiptuses ja Vahemere idaosas pikk traditsioonilise kasutuse ajalugu, ja see on siin esitatud selle ajaloo kirjeldusena, mitte terviseväitena; see ei ole meditsiiniline nõuanne. Peale kofta töötab ta hawawshis, tomatikastmes lihapallides, karjasepirukas, mis tahab maitseda kusagilt pärit olevat, ja läätse- või baklažaaniroogades, milles ei ole lihagi.