Egipatski začin za koftu

Kofta je mleveno meso, začinjeno, rukom oblikovano oko ražnjića i pečeno jako nad ćumurom dok se spolja ne zapeče a iznutra ostane sočno. To porodica naruči kad izađe da jede, to ulični roštilj prodaje u ponoć, i to pola posetilaca Egipta proglasi najboljim što su ovde jeli. Meso i vatra su jednostavni. Začin je deo koji ljudi ne umeju da ponove kod kuće.

Kumin i korijander vode, i vode zajedno - kumin za zemljastu, slanu osnovu koja kaže Egipat, korijander za citrusni podizaj koji sprečava da mleveno meso bude teško. Crni biber daje ugriz. Slatka paprika je tu zbog boje koliko i zbog ukusa, jer kofta koja siđe sa roštilja siva izgleda pogrešno kakav god ukus imala.

Crni i beli luk ulaze kao sušen prah, što zvuči kao kompromis a nije. Svež luk u mesu dodaje vodu, a voda je neprijatelj kofte koja mora da se drži na ražnjiću nad vatrom. Sušena verzija unosi ukus bez vlage. Većina egipatskih kuvara koristi oboje: rendan svež luk isceđen do suva zbog slasti, i prah ispod njega zbog dubine.

Cimet i piment su ono dvoje što od pristojnog začina za meso pravi egipatski. Idu u maloj količini - topla nota iza kumina, a ne nešto što bi mogao da imenuješ kao cimet - i oni su razlog što je kofta u srodstvu sa mahshijem i hawawshijem, a ne sa pljeskavicom. Izostavi ih i mešavina je dobra i bezimena.

U ovoj mešavini nema soli, namerno. Mlevenom mesu treba ozbiljna količina soli, prava količina zavisi od udela masti i od toga da li ga služiš sa hlebom i tahinijem ili sa pirinčem, a unapred posoljen začin ti tu odluku oduzima. Ništa nije dopunjeno ni skrobom, ni dvopekom, ni bojom.

Evo metoda, jer kofta nije teška a začin je njen najveći deo. Na 500 g mlevene junetine ili jagnjetine idu oko dve ravne kašičice - otprilike 8 g - uz jedan rendan i isceđen crni luk, dobru šaku seckanog peršuna i so po tvom ukusu. Mesi je rukama dok ne postane lepljiva umesto mrvičasta; ta lepljivost je ono što je drži na ražnjiću.

Zatim je odmori. Sat vremena u frižideru, pokrivenu, da se začin nakvasi a meso stegne - to je korak koji većina kućnih kuvara preskoči. Oblikuj je u prste oko pljosnatih metalnih ražnjića ili u ovale ako radiš u tiganju, i peci je jako i brzo - na ćumuru ako ga imaš, na rebrastom tiganju ili vrelom grilu ako nemaš. Oko dvanaest minuta, uz jedno ili dva okretanja.

Začini za mleveno meso ovog tipa imaju dugu istoriju tradicionalne upotrebe širom Egipta i istočnog Mediterana, i to je ovde dato kao opis te istorije, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet. Osim u kofti, ovo radi u hawawshiju, u ćuftama u sosu od paradajza, u pastirskoj piti koja hoće da ima ukus nekog mesta, i u jelima od sočiva i patlidžana bez trunke mesa.