エジプトのコフタ用スパイス

コフタは、味をつけたひき肉を手で串に巻きつけ、外が焦げて中が汁を保っているところまで炭火で強く焼いたものです。家族が外食で頼むものであり、夜中の街の焼き台が売るものであり、エジプトを訪れた人の半分がここで食べたいちばんのものだと決めるものです。肉と火は単純です。人が家で再現できないのは、味つけのほうです。

クミンとコリアンダーが先導し、しかも二つ一緒に先導します。クミンはエジプトを名乗る土のような滋味の土台のため、コリアンダーはひき肉が重たく感じられるのを止める柑橘の持ち上げのため。黒胡椒が噛みつきを与えます。甘いパプリカは味と同じくらい色のために入っています。焼き台から灰色をして出てくるコフタは、どんな味であれ見た目が違うからです。

玉ねぎとにんにくは乾燥した粉で入ります。妥協のように聞こえますが、違います。生の玉ねぎはひき肉に水を持ち込み、水は火の上で串につかまっていなければならないコフタの敵です。乾燥したものは、水分なしで味だけを入れてくれます。エジプトの料理人の多くは両方を使います。甘みのためにすりおろして絞った生の玉ねぎと、深みのためにその下に粉を。

シナモンとオールスパイスは、まともな肉の味つけをエジプトのものへ変える二つです。少量入ります。シナモンだと言い当てられるようなものではなく、クミンの後ろの温かい調子として。そしてこれこそが、コフタがハンバーガーにではなくマハシやハワウシに親戚として似ている理由です。これを抜けば、混合物はよくできた、そして名前のないものになります。

このブレンドに塩は入っていません。意図的です。ひき肉にはきちんとした量の塩が必要で、その適量は脂の割合と、パンとタヒーナで出すのか米で出すのかによって変わります。あらかじめ塩の入った味つけは、その判断をあなたから取り上げてしまいます。澱粉やラスク、着色料でかさ増ししてもいません。

作り方を書いておきます。コフタは難しくなく、その大部分は味つけだからです。牛か羊のひき肉500 gに、およそすり切り小さじ2杯 - 約8 g - と、すりおろして水気を絞った玉ねぎ1個、刻んだ平葉パセリをひとつかみ、そしてお好みの塩。ぼろぼろではなく粘りが出るまで手で練ってください。その粘りが、肉を串の上に留まらせます。

それから休ませます。蓋をして冷蔵庫で1時間。香辛料が水を得て、ひき肉が締まります。家庭の料理人がいちばん飛ばしがちな工程です。平たい金串のまわりに指の形に、フライパンを使うなら小判形に成形し、強い火で手早く焼いてください。あれば炭火、なければ溝付きのフライパンか熱したグリルで。十二分ほど、一、二度返しながら。

この種のひき肉の味つけは、エジプトと東地中海一帯で長い伝統的な使用の歴史を持っています。ここではその歴史の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。コフタのほかにも、ハワウシに、トマトソースの肉団子に、どこかの土地の味がしてほしいシェパーズパイに、そして肉のまったく入らないレンズ豆やなすの料理にも効きます。