Egipska przyprawa do kofty

Kofta to mielone mięso, doprawione, uformowane ręką wokół szpadki i grillowane mocno nad węglem, aż wierzch się przypiecze, a środek zostanie soczysty. To jest to, co rodzina zamawia na mieście, co uliczny grill sprzedaje o północy i co połowa odwiedzających Egipt uznaje za najlepszą rzecz, jaką tu zjadła. Mięso i ogień są proste. Doprawienie jest tą częścią, której ludzie nie umieją powtórzyć w domu.

Prowadzą kmin rzymski i kolendra, i prowadzą razem - kmin dla ziemistej, wytrawnej podstawy, która mówi Egipt, kolendra dla cytrusowego podniesienia, które nie pozwala mielonemu mięsu smakować ciężko. Czarny pieprz daje ugryzienie. Słodka papryka jest tam dla koloru równie mocno jak dla smaku, bo kofta schodząca z grilla szara wygląda źle, jakkolwiek by smakowała.

Cebula i czosnek wchodzą jako suszony proszek, co brzmi jak kompromis, a nim nie jest. Świeża cebula w mięsie dodaje wody, a woda jest wrogiem kofty, która ma się utrzymać na szpadce nad ogniem. Suszona wersja wkłada smak bez wilgoci. Większość egipskich kucharzy używa obu: startej świeżej cebuli wyciśniętej do sucha dla słodyczy i proszku pod spodem dla głębi.

Cynamon i ziele angielskie to te dwa, które zmieniają porządną przyprawę do mięsa w egipską. Idą w małych ilościach - ciepła nuta za kminem, a nie coś, co dałoby się nazwać cynamonem - i to przez nie kofta smakuje jak krewna mahshi i hawawshi, a nie jak hamburger. Wyjmij je, a mieszanka będzie poprawna i anonimowa.

W tej mieszance nie ma soli i jest to celowe. Mielone mięso potrzebuje realnej ilości soli, właściwa ilość zależy od zawartości tłuszczu i od tego, czy podajesz je z chlebem i tahiną, czy z ryżem, a przyprawa wstępnie posolona zabiera ci tę decyzję. Nic nie jest tu też dobijane skrobią, sucharkiem ani barwnikiem.

Oto metoda, bo kofta nie jest trudna, a przyprawa jest w niej większością. Na 500 g mielonej wołowiny lub jagnięciny weź około dwóch płaskich łyżeczek - mniej więcej 8 g - jedną cebulę startą i wyciśniętą do sucha, solidną garść posiekanej natki oraz sól do własnego smaku. Wyrabiaj rękami, aż masa zrobi się klejąca, a nie krucha; ta klejkość trzyma ją na szpadce.

Potem odstaw ją. Godzina w lodówce pod przykryciem pozwala przyprawie się uwodnić, a mięsu stężeć, i to jest krok, który domowi kucharze najczęściej pomijają. Uformuj palce wokół płaskich metalowych szpadek albo owalne kotleciki, jeśli używasz patelni, i piecz mocno i szybko - na węglu, jeśli go masz, na patelni grillowej albo gorącym grillu, jeśli nie. Około dwunastu minut, obracając raz albo dwa.

Przyprawy do mielonego mięsa tego rodzaju mają długą historię tradycyjnego użycia w Egipcie i we wschodniej części Morza Śródziemnego, i jest to tu podane jako opis tej historii, a nie oświadczenie zdrowotne; nie zastępuje porady lekarza. Poza koftą sprawdza się w hawawshi, w pulpetach w sosie pomidorowym, w zapiekance z ziemniakami, która ma smakować skądś, oraz w daniach z soczewicy i bakłażana bez grama mięsa.