Condimento egipcio para kofta

El kofta es carne picada, sazonada, moldeada a mano alrededor de una brocheta y asada con fuerza sobre carbón hasta que el exterior se tuesta y el interior sigue jugoso. Es lo que pide una familia cuando sale a comer, lo que vende una parrilla callejera a medianoche y lo que la mitad de quienes visitan Egipto deciden que es lo mejor que comieron aquí. La carne y el fuego son sencillos. El condimento es la parte que la gente no consigue reproducir en casa.

El comino y el cilantro mandan, y mandan juntos: el comino por la base terrosa y sabrosa que dice Egipto, el cilantro por el impulso cítrico que impide que la carne picada sepa pesada. La pimienta negra pone el mordiente. El pimentón dulce está tanto por el color como por el sabor, porque un kofta que sale gris de la parrilla se ve mal por muy bien que sepa.

La cebolla y el ajo entran en polvo seco, lo que suena a apaño y no lo es. La cebolla fresca en la carne picada añade agua, y el agua es enemiga de un kofta que tiene que sostenerse en una brocheta sobre el fuego. La versión seca pone el sabor sin la humedad. La mayoría de los cocineros egipcios usan las dos: cebolla fresca rallada y escurrida para el dulzor, y el polvo por debajo para la profundidad.

La canela y la pimienta de Jamaica son las dos que convierten un condimento competente para carne en uno egipcio. Van en poca cantidad - una nota cálida detrás del comino y no algo que usted pueda nombrar como canela - y son la razón de que el kofta sepa emparentado con el mahshi y el hawawshi y no con una hamburguesa. Quítelas y la mezcla queda correcta y anónima.

En esta mezcla no hay sal, a propósito. La carne picada necesita una cantidad de sal de verdad, la cantidad correcta depende del contenido de grasa y de si la sirve con pan y tahina o con arroz, y un condimento ya salado le quita esa decisión. Tampoco hay nada engordado con almidón, galleta ni colorante.

Aquí va el método, porque el kofta no es difícil y el condimento es casi todo. Para 500 g de carne picada de ternera o de cordero, use unas dos cucharaditas rasas - unos 8 g - con una cebolla rallada y escurrida, un buen puñado de perejil picado y sal a su gusto. Trabájelo con las manos hasta que se note pegajoso y no desmenuzable; esa pegajosidad es lo que lo mantiene en la brocheta.

Después déjelo reposar. Una hora en la nevera, tapado, deja que la especia se hidrate y que la carne se afirme, y es el paso que más se salta la gente en casa. Deles forma de dedo alrededor de brochetas planas de metal, o de óvalo si usa una sartén, y cocínelo fuerte y rápido: carbón si lo tiene, sartén estriada o parrilla bien caliente si no. Unos doce minutos, dándole la vuelta una o dos veces.

Los condimentos para carne picada de este tipo tienen una larga historia de uso tradicional en Egipto y en el Mediterráneo oriental, y aquí se ofrece como descripción de esa historia y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico. Más allá del kofta funciona en el hawawshi, en albóndigas con salsa de tomate, en un pastel de carne que quiera saber a algún sitio, y en platos de lentejas o de berenjena sin nada de carne.