Egyptský baharat - zmes siedmich korení

Baharat je jednoducho arabské slovo pre koreniny, a to vám povie, aký je ústredný: keď zmes nepotrebuje iné meno než tie koreniny, je to tá, po ktorej kuchyňa siahne bez rozmýšľania. Každá krajina od Egypta po Záliv má svoju verziu a žiadni dvaja obchodníci s korením nemelú celkom to isté. Sedem zložiek je obvyklý počet a sedem ich je aj tu.

Vedie čierne korenie, a vedie hmotnosťou rovnako ako chuťou - baharat má byť naozaj korenistý, nielen teplý. Nasleduje koriander, upražený a pomletý, ktorý prináša citrusové nadvihnutie a bráni tomu, aby zmes pôsobila ťažko. Pod oboma sedí rasca rímska a je to práve tá zložka, vďaka ktorej sa číta ako egyptská; zálivový baharat jej má zvyčajne menej a sušenej limetky viac.

Potom sladký koniec. Škorica a kardamóm sú to, čo odlišuje baharat od obyčajnej korenistej zmesi, a sú dôvodom, prečo funguje v mäsovom aj v ryžovom jedle rovnako. Klinček a muškátový oriešok idú dnu posledné a v najmenších množstvách, lebo oba zmes prevalcujú, len čo dostanú príležitosť - najmä klinček začne asi pri dvojnásobku množstva, ktoré by ste odhadli, chuťou pripomínať lekáreň.

Je to korenie do pozadia, nie na titulku. Egyptskí kuchári ho dávajú do mahshi, teda do plnenej zeleniny a vínnych listov, na ktorých stojí rodinný stôl; do mletého mäsa na koftu a hawawshi; do šošovicových a zeleninových polievok; zamiešaný do ryže; a votretý na kura, ktoré ide do rúry. Málokedy máte baharat ochutnať a rozoznať. Máte si všimnúť, že jedlo chutí dokončené.

Nie je v ňom soľ. Je to zámer a je to tá najužitočnejšia jediná vec, ktorú treba vedieť, keď varíte s ním a nie so supermarketovou koreninou. Solenie ostáva na vás, podľa jedla, vývaru a mäsa, a zmes, ktorá je potichu z tretiny soľou, to znemožní. Nič tu nie je dopĺňané ani škrobom, sucharom či farbivom.

Mleté korenie vydá chuť okamžite, čo je výhoda aj slabina baharatu. Výhodou je, že lyžička vmiešaná do mletého mäsa alebo do hrnca ryže sa rovnomerne rozíde za pár sekúnd. Slabinou je, že vyprchá rýchlejšie než celé korenie, takže kúpte veľkosť, ktorú miniete, držte ju zatvorenú a rátajte s tým, že rok otvorená dóza je tieňom čerstvej.

Zmesi korenia tohto druhu majú v Egypte aj v širšom regióne dlhú históriu tradičného používania, v kuchyni aj v obchode, ktorý viezol korenie, kardamóm a klinček cez prístavy Červeného mora, a je to tu podané ako opis tejto histórie, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.

Poznámka o tom, odkiaľ pochádza. Baharat sa mieša a balí v Egypte, ale tu rastie len časť toho, čo doň ide: koriander a rasca rímska sú egyptské plodiny, kým čierne korenie, škorica, kardamóm, klinček aj muškátový oriešok prichádzajú obchodom z južnej a juhovýchodnej Ázie. Pri egyptských zmesiach korenia to platí, odkedy existuje obchod s korením, a zdá sa lepšie to povedať než naznačiť.