埃及科夫塔调味料

科夫塔是调好味的肉馅，用手绕在扦子上塑形，架在炭火上大火烤到外面焦香、里面还多汁。它是一家人出门吃饭时会点的东西，是半夜街边烤摊在卖的东西，也是来埃及的游客里有一半会认定是这趟吃到最好的一样。肉和火都很简单。调味才是人们回家做不出来的那一部分。

孜然和芫荽领头，而且是一起领——孜然负责那个说“埃及”的土香咸香底，芫荽负责柑橘般的提亮，不让肉馅吃起来发腻。黑胡椒给出那口辛辣。甜椒粉在这里为颜色服务的成分不比为味道少，因为一份从炭火上下来发灰的科夫塔，无论多好吃看着都不对。

洋葱和大蒜是以干粉形式进去的，这听起来像妥协，其实不是。新鲜洋葱会给肉馅带水，而水正是一份要挂在扦子上、还要过火的科夫塔的敌人。干粉把味道放进去，却不带水。多数埃及厨师两样都用：擦成蓉、挤干水分的新鲜洋葱负责甜味，底下垫着粉，负责厚度。

肉桂和多香果是把一份合格的肉类调味料变成埃及味的那两样。它们放得很少——只是孜然后面一点温暖的尾音，你不会明确地把它认成肉桂——而它们正是科夫塔尝起来与酿菜、哈瓦维希是一家人、而不是与汉堡是一家人的原因。把它们拿掉，这份混合料依然合格，但也就没有面目了。

这份混合料里没有盐，这是刻意的。肉馅需要相当实在的盐量，而合适的量取决于肥瘦比例，也取决于你是配面包和芝麻酱吃，还是配米饭吃，一份预先加了盐的调味料等于替你把这个决定做掉了。这里也没有用淀粉、面包干或色素充数。

下面就是做法，因为科夫塔并不难，而这份调味料就是它的大半。每 500 g 牛肉馅或羊肉馅，用大约两平茶匙——差不多 8 g——加一个擦成蓉并挤干水的洋葱、一大把切碎的平叶欧芹，以及你自己掌握的盐。用手一直摔打到肉馅发黏、而不是散的；那股黏性正是它能挂在扦子上的原因。

然后请让它醒一下。盖好放冰箱一小时，让香料吸饱水分、肉馅变结实，而这一步恰恰是多数在家做的人会跳过的。把它绕在扁的金属扦子上塑成长条，或者用平底锅的话就捏成椭圆，然后大火快烤——有炭火最好，没有就用条纹煎锅或大火烤架。大约十二分钟，中间翻一到两次。

这一类肉馅调味料在埃及和东地中海有很长的传统使用史，我们在这里把它写成一种历史的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。除了科夫塔，它也能用在哈瓦维希里，用在番茄汁里炖的肉丸里，用在一份想尝起来有出处的牧羊人派里，甚至用在完全没有肉的扁豆或茄子菜里。