Prémiová egyptská dukkah - zmes orechov a sezamu

Dukkah má meno z arabského slovesa pre tlčenie, čo je celá metóda v jednom slove. Orechy a sezam sa opražia, koriander a rasca rímska sa opražia zvlášť a všetko sa spolu roztlčie so soľou a korením, kým nie je hrubé a drobivé - nikdy nie hladké. Štruktúra nie je náhoda. Rozomletá na pastu by to bolo orechové maslo; ponechaná nahrubo sa drží naolejovaného chleba, a práve preto existuje.

Navyše je, netypicky, egyptská a nie levantská. Za'atar, baharat a väčšina toho, s čím sa návštevník v egyptskom obchode s korením stretne, sem pricestovali zo Sýrie, z Libanonu alebo zo Zálivu. Dukkah nie. Predáva sa na váhu z otvorených mís v attarine, je sa na raňajky, balí sa do papiera ako pouličné maškrtenie a hosťom sa ponúka s chlebom a olejom.

Táto zmes obsahuje ORECHY - konkrétne LIESKOVÉ ORECHY a MANDLE - a SEZAM. Podľa hmotnosti sú to hlavné zložky, nie stopy, a dukkah bez nich neexistuje. LIESKOVÉ ORECHY, MANDLE aj SEZAM sú v EÚ a v Spojenom kráľovstve alergénmi podliehajúcimi označeniu. Ak má ktokoľvek pri vašom stole alergiu na orechy alebo na SEZAM, toto nekupujte - ani menšie vrecko, ani opatrnú lyžičku. Etiketa na obale nesie vyhlásenie o alergénoch spolu s čistou hmotnosťou a číslom šarže.

Orechy sú charakterom zmesi a dôvodom, prečo prémiová dukkah stojí viac než lacná. Pražený LIESKOVÝ ORECH dáva najokrúhlejší a najsladší výsledok a je tým, o čo sa dobrá egyptská dukkah opiera; MANDLE sú jemnejšie a bledšie. V lacnejších zmesiach sa objavuje cícer, ktorý orechy nariedi - tu žiadny nie je. Presné zloženie orechov sa pri každej šarži potvrdzuje s výrobcom a tlačí sa na etiketu.

Koriander a rasca rímska odvádzajú prácu za orechmi. Upražené semeno koriandra ide do citrusu a jemne kvetinového tónu a bráni tomu, aby bola zmes iba sýta. Rasca rímska dáva teplý, zemitý základ, vďaka ktorému sa číta ako egyptská a nie ako všeobecný orechový posyp. Soľ a čierne korenie sú tam v malom množstve, aby zaostrili hrany, nie aby vrecko naplnili.

Ako ju jesť, to je sotva recept. Nalejte dobrý olivový olej do plytkej misky, dukkah dajte vedľa na tanierik, natrhajte chlieb, namočte ho do oleja a potom pritlačte do dukkah, aby sa hrubé kúsky prichytili. A ďalej: na vajce uvarené namäkko, na hummus alebo labneh, pritlačená na kura či rybu pred pečením, posypaná na mrkvu, tekvicu alebo baklažán vychádzajúci z rúry.

Dukkah má v Egypte dlhú históriu tradičného používania ako každodenné jedlo, ktoré sa je s chlebom, a je to tu podané ako opis tohto zvyku, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika. Oplatí sa povedať rovno, čo to je: sýta, mastná a slaná zmes určená na jedenie po lyžičke s chlebom - a v tom je naozaj výborná.

Jedno praktické upozornenie. Keďže orechy a sezam nesú olej, dukkah je najmenej trpezlivá vec na tejto poličke - bude chutiť zvetrane dávno predtým než vrecko celej rasce rímskej. Kúpte veľkosť, ktorú naozaj miniete, vrecko držte zatvorené a v chlade, a ak máte teplú kuchyňu, chladnička je preň úplne rozumné miesto.