मिस्री कोफ़्ता मसाला

कोफ़्ता क़ीमा है - मसाला लगाकर, हाथ से सीख के चारों ओर आकार देकर, और कोयले पर तेज़ आँच में तब तक सेंका गया कि बाहर से झुलस जाए और भीतर रसीला रहे। बाहर खाते समय परिवार यही मँगाते हैं, आधी रात को सड़क की भट्ठी यही बेचती है, और मिस्र आने वाले आधे लोग यही तय करते हैं कि यहाँ खाई सबसे अच्छी चीज़ यही थी। माँस और आग सीधी बात है। मसाला वह हिस्सा है जिसे लोग घर पर दोहरा नहीं पाते।

जीरा और धनिया आगे रहते हैं, और साथ-साथ रहते हैं - जीरा उस मिट्टी जैसे, नमकीन-से आधार के लिए जो मिस्र कहता है, धनिया उस खट्टे फल जैसी उठान के लिए जो क़ीमे को भारी लगने से रोकती है। काली मिर्च कड़क देती है। मीठी पैप्रिका स्वाद जितनी ही रंग के लिए है, क्योंकि ग्रिल से सलेटी उतरा कोफ़्ता स्वाद चाहे जैसा हो, देखने में ग़लत लगता है।

प्याज़ और लहसुन सूखे चूर्ण के रूप में जाते हैं, जो समझौता लगता है और है नहीं। क़ीमे में ताज़ा प्याज़ पानी छोड़ता है, और पानी उस कोफ़्ते का दुश्मन है जिसे आग के ऊपर सीख पर टिके रहना है। सूखा रूप बिना नमी के स्वाद पहुँचा देता है। अधिकांश मिस्री रसोइए दोनों बरतते हैं: मिठास के लिए कद्दूकस करके निचोड़ा ताज़ा प्याज़, और उसके नीचे गहराई के लिए चूर्ण।

दालचीनी और ऑलस्पाइस वे दो हैं जो एक ठीक-ठाक माँस मसाले को मिस्री बना देते हैं। वे कम मात्रा में जाते हैं - जीरे के पीछे एक गरम स्वर भर, कुछ ऐसा नहीं जिसे आप दालचीनी कहकर पहचान सकें - और वही वजह है कि कोफ़्ता महशी और हवावशी का रिश्तेदार लगता है, किसी हैमबर्गर का नहीं। इन्हें निकाल दीजिए और मिश्रण ठीक-ठाक तथा बेनाम रह जाता है।

इस मिश्रण में नमक नहीं है, और यह जान-बूझकर है। क़ीमे को ठीक-ठाक मात्रा में नमक चाहिए, सही मात्रा चर्बी पर और इस पर निर्भर करती है कि आप उसे रोटी तथा तहीना के साथ परोस रहे हैं या चावल के साथ, और पहले से नमकीन मसाला यह फ़ैसला आपसे छीन लेता है। यहाँ किसी चीज़ में स्टार्च, रस्क या रंग मिलाकर वज़न भी नहीं बढ़ाया गया।

विधि यह रही, क्योंकि कोफ़्ता मुश्किल नहीं है और मसाला ही उसका अधिकांश है। 500 g गोमांस या भेड़ के क़ीमे के लिए लगभग दो सपाट चम्मच - क़रीब 8 g - लीजिए, साथ में एक प्याज़ कद्दूकस करके निचोड़ा हुआ, चपटी पत्ती वाले अजमोद की एक अच्छी मुट्ठी, और अपने स्वाद का नमक। हाथों से तब तक मलिए जब तक वह भुरभुरा नहीं, चिपचिपा न लगने लगे; वही चिपचिपापन उसे सीख पर टिकाए रखता है।

फिर उसे आराम दीजिए। ढककर एक घंटा फ़्रिज में रखने से मसाला नमी सोख लेता है और क़ीमा कस जाता है, और घर के अधिकांश रसोइए यही क़दम छोड़ देते हैं। उसे चपटी धातु की सीखों के चारों ओर उँगलियों जैसा आकार दीजिए, या तवे पर बना रहे हों तो अंडाकार, और तेज़ आँच पर जल्दी पकाइए - कोयला हो तो कोयले पर, न हो तो धारीदार तवे या गरम ग्रिल पर। क़रीब बारह मिनट, एक-दो बार पलटते हुए।

इस तरह के क़ीमा मसाले के पारंपरिक उपयोग का मिस्र और पूर्वी भूमध्यसागर भर में लंबा इतिहास है, और यह यहाँ उस इतिहास के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है। कोफ़्ता के आगे वह हवावशी में काम करता है, टमाटर की चटनी में डूबी मीटबॉल में, उस शेफ़र्ड्स पाई में जो कहीं की तो लगे, और उन मसूर या बैंगन के व्यंजनों में जिनमें माँस है ही नहीं।