Assaisonnement à kofta égyptien

Le kofta, c'est de la viande hachée assaisonnée, façonnée à la main autour d'une brochette et grillée fort sur le charbon jusqu'à ce que l'extérieur se colore et que l'intérieur reste juteux. C'est ce qu'une famille commande quand elle mange dehors, ce qu'un grill de rue vend à minuit, et ce que la moitié des visiteurs en Égypte décrètent la meilleure chose mangée ici. La viande et le feu sont simples. L'assaisonnement est la partie que les gens n'arrivent pas à refaire chez eux.

Le cumin et la coriandre mènent, et ils mènent ensemble - le cumin pour la base terreuse et savoureuse qui dit l'Égypte, la coriandre pour l'élévation d'agrume qui empêche la viande hachée de peser. Le poivre noir donne le mordant. Le paprika doux est là pour la couleur autant que pour le goût, car un kofta qui sort gris du grill a l'air faux, quel que soit son goût.

L'oignon et l'ail entrent en poudre séchée, ce qui sonne comme un compromis et n'en est pas un. L'oignon frais dans la viande hachée ajoute de l'eau, et l'eau est l'ennemie d'un kofta qui doit tenir sur une brochette au-dessus du feu. La version séchée met le goût sans l'humidité. La plupart des cuisiniers égyptiens emploient les deux : de l'oignon frais râpé et pressé pour la douceur, et la poudre en dessous pour la profondeur.

La cannelle et le piment de la Jamaïque sont les deux qui transforment un assaisonnement à viande correct en un assaisonnement égyptien. Ils entrent en petite quantité - une note chaude derrière le cumin plutôt que quelque chose que l'on pourrait nommer comme de la cannelle - et ce sont eux qui font que le kofta a un goût apparenté au mahshi et au hawawshi, et non à un hamburger. Ôtez-les et le mélange est correct et anonyme.

Il n'y a pas de sel dans ce mélange, délibérément. La viande hachée a besoin d'une vraie dose de sel, la bonne quantité dépend du taux de gras et de ce que vous servez à côté - pain et tahina, ou riz - et un assaisonnement pré-salé vous retire cette décision. Rien n'est allongé à l'amidon, à la biscotte ou au colorant non plus.

Voici la méthode, car le kofta n'est pas difficile et l'assaisonnement en est l'essentiel. Pour 500 g de boeuf ou d'agneau haché, comptez environ deux cuillères à café rases - à peu près 8 g - avec un oignon râpé et pressé, une bonne poignée de persil plat ciselé, et du sel à votre goût. Travaillez à la main jusqu'à ce que la masse soit collante plutôt que friable ; c'est cette adhérence qui la maintient sur la brochette.

Puis laissez reposer. Une heure au réfrigérateur, à couvert, laisse l'épice s'hydrater et la viande se raffermir, et c'est l'étape que la plupart des cuisiniers amateurs sautent. Façonnez des doigts autour de brochettes plates en métal, ou des ovales si vous employez une poêle, et cuisez fort et vite - au charbon si vous en avez, sinon sur une poêle rainurée ou un gril bien chaud. Douze minutes environ, en tournant une ou deux fois.

Les assaisonnements pour viande hachée de ce genre ont une longue histoire d'usage traditionnel en Égypte et en Méditerranée orientale, et c'est présenté ici comme la description de cette histoire et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical. Au-delà du kofta, ce mélange marche dans le hawawshi, dans des boulettes à la sauce tomate, dans un hachis parmentier qui veut avoir le goût de quelque part, et dans des plats de lentilles ou d'aubergine sans aucune viande.