Tempero egípcio para kofta

O kofta é carne picada, temperada, moldada à mão à volta de um espeto e grelhada com força sobre carvão até a superfície tostar e o interior ficar suculento. É o que uma família pede quando come fora, o que uma grelha de rua vende à meia-noite, e o que metade dos visitantes do Egito decide ter sido a melhor coisa que comeram aqui. A carne e o fogo são simples. O tempero é a parte que ninguém consegue reproduzir em casa.

O cominho e o coentro lideram, e lideram juntos - o cominho pela base terrosa e sápida que diz Egito, o coentro pela elevação cítrica que impede a carne picada de saber a pesada. A pimenta-preta dá a mordida. O colorau doce está lá tanto pela cor como pelo sabor, porque um kofta que sai cinzento da grelha parece errado por muito bem que saiba.

A cebola e o alho entram em pó seco, o que parece um compromisso e não é. A cebola fresca na carne acrescenta água, e a água é o inimigo de um kofta que se tem de segurar num espeto sobre o fogo. A versão seca põe lá o sabor sem a humidade. A maioria dos cozinheiros egípcios usa as duas: cebola fresca ralada e espremida para dar doçura, e o pó por baixo dela para dar profundidade.

A canela e a pimenta-da-jamaica são as duas que transformam um tempero de carne competente num tempero egípcio. Entram em pouca quantidade - uma nota quente por trás do cominho, e não algo que se consiga nomear como canela - e são a razão pela qual o kofta sabe a parente do mahshi e do hawawshi e não de um hambúrguer. Tire-as e a mistura fica correta e anónima.

Não há sal nesta mistura, de propósito. A carne picada precisa de uma quantidade séria de sal, a quantidade certa depende do teor de gordura e de a servir com pão e tahina ou com arroz, e um tempero já salgado tira-lhe essa decisão. Também nada é enchido com amido, tostas raladas ou corantes.

Aqui fica o método, porque o kofta não é difícil e o tempero é quase tudo. Para 500 g de carne picada de vaca ou de borrego, use cerca de duas colheres de chá rasas - à volta de 8 g - com uma cebola ralada e espremida, um bom punhado de salsa picada e sal a seu gosto. Trabalhe a massa com as mãos até ficar pegajosa em vez de esfarelada; é essa pegajosidade que a segura no espeto.

Depois deixe repousar. Uma hora no frigorífico, tapada, deixa a especiaria hidratar e a carne firmar, e é o passo que a maioria salta em casa. Molde em dedos à volta de espetos metálicos achatados, ou em ovais se usar uma frigideira, e coza com calor forte e depressa - carvão se tiver, uma frigideira de riscas ou um grelhador quente se não. Cerca de doze minutos, virando uma ou duas vezes.

Os temperos para carne picada deste género têm uma longa história de uso tradicional no Egito e no Mediterrâneo oriental, e isso é apresentado aqui como descrição dessa história e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico. Para além do kofta, funciona no hawawshi, em almôndegas com molho de tomate, num empadão de carne que queira saber a algum sítio, e em pratos de lentilhas ou de beringela sem carne nenhuma.