Egyiptomi kofta fűszerkeverék

A kofta darált hús: fűszerezve, kézzel nyársra formázva és faszén fölött erősen grillezve, amíg a külseje meg nem pirul, a belseje pedig szaftos marad. Ezt rendeli egy család, ha étterembe megy, ezt árulja éjfélkor az utcai grill, és Egyiptom látogatóinak fele ezt tartja a legjobbnak, amit itt evett. A hús és a tűz egyszerű. A fűszerezés az, amit otthon nem tudnak megismételni.

A római kömény és a koriander vezet, méghozzá együtt - a kömény a földes, sós ízű alapért, amely azt mondja, Egyiptom, a koriander azért a citrusos emelésért, amitől a darált hús nem lesz nehéz. A fekete bors adja a harapást. Az édesnemes paprika legalább annyira a színért van benne, mint az ízért, mert a grillről szürkén lekerülő kofta rosszul néz ki, bárhogy ízlik is.

A hagyma és a fokhagyma szárított porként megy bele, ami kompromisszumnak hangzik, de nem az. A friss hagyma vizet visz a darált húsba, a víz pedig ellensége annak a koftának, amelynek tűz fölött meg kell kapaszkodnia a nyárson. A szárított változat víz nélkül viszi be az ízt. A legtöbb egyiptomi szakács mindkettőt használja: reszelt friss hagymát szárazra nyomkodva az édességért, és alatta a port a mélységért.

A fahéj és a szegfűbors az a kettő, amely egy kompetens húsfűszerezésből egyiptomit csinál. Kis mennyiségben mennek bele - meleg jegy a római kömény mögött, nem valami, amit fahéjként meg tudnál nevezni -, és emiatt rokon a kofta íze a mahshival és a hawawshival, nem pedig egy hamburgerrel. Hagyd ki őket, és a keverék rendben lesz, csak arctalan.

Ebben a keverékben szándékosan nincs só. A darált hús komoly mennyiségű sót kíván, a helyes mennyiség a zsírtartalomtól függ, meg attól, hogy kenyérrel és tahinával vagy rizzsel adod-e, és egy előre sózott fűszerkeverék elveszi tőled ezt a döntést. Semmit nem hígítunk keményítővel, kétszersülttel vagy színezékkel sem.

Itt a módszer, mert a kofta nem nehéz, és a fűszerezés a lényege. 500 g darált marhához vagy bárányhoz körülbelül két csapott teáskanál - nagyjából 8 g - kell, egy lereszelt és szárazra nyomkodott hagymával, egy jó marék aprított laposlevelű petrezselyemmel és a saját ízlésed szerinti sóval. Dolgozd át kézzel, amíg ragadósnak érződik, nem morzsalékosnak; ez a ragadósság tartja a nyárson.

Aztán pihentesd. Letakarva egy óra a hűtőben hagyja, hogy a fűszer megszívja magát, a hús pedig összeálljon, és ez az a lépés, amit a legtöbb otthoni szakács kihagy. Formázd ujjakká lapos fémnyársak köré, vagy oválisokká, ha serpenyőt használsz, és süsd forrón és gyorsan - faszénen, ha van, bordázott serpenyőben vagy forró grillen, ha nincs. Nagyjából tizenkét perc, egyszer-kétszer megforgatva.

Az ilyen darálthús-fűszerezésnek hosszú hagyományos használati múltja van Egyiptomban és a Kelet-Mediterráneumban, és ez itt e történet leírásaként szerepel, nem egészségre vonatkozó állításként, és nem orvosi tanács. A koftán túl működik hawawshiban, paradicsomos húsgombócban, egy olyan rakott burgonyában, amely szeretne valahonnan származni, és lencsés vagy padlizsános ételekben, amelyekben egyáltalán nincs hús.