Египетская приправа для кофты

Кофта - это фарш, приправленный, вылепленный руками вокруг шампура и зажаренный на сильном жару над углями до тех пор, пока снаружи не пойдёт корочка, а внутри останется сочно. Это то, что заказывает семья, когда ест вне дома, что продаёт уличный мангал в полночь и что половина приезжих объявляет лучшим, что они ели в Египте. Мясо и огонь просты. Приправа - как раз та часть, которую дома не удаётся повторить.

Ведут кумин и кориандр, и ведут вместе: кумин даёт землистую пряную основу, которая и говорит «Египет», кориандр - цитрусовый подъём, из-за которого фарш не кажется тяжёлым. Чёрный перец даёт укус. Сладкая паприка здесь ради цвета не меньше, чем ради вкуса, потому что кофта, снятая с решётки серой, выглядит неправильно, как бы она ни была на вкус.

Лук и чеснок идут сюда сушёным порошком, и это звучит компромиссом, но им не является. Свежий лук в фарше добавляет воду, а вода - враг кофты, которой надо держаться на шампуре над огнём. Сушёный кладёт вкус без влаги. Большинство египетских поваров берут оба: тёртый свежий лук, отжатый досуха, ради сладости, и порошок под ним ради глубины.

Корица и душистый перец - те двое, что превращают грамотную мясную приправу в египетскую. Их кладут мало: тёплая нота позади кумина, а не что-то, что можно опознать как корицу, - и именно из-за них кофта родственна махши и хавауши, а не гамбургеру. Уберите их, и смесь останется приличной и безымянной.

Соли в этой смеси нет, и это намеренно. Фаршу нужно настоящее количество соли, правильное зависит от жирности и от того, подаёте ли вы его с хлебом и тахиной или с рисом, а заранее посоленная приправа забирает это решение у вас. И ничто здесь не разбавлено крахмалом, сухарной крошкой или красителями.

Вот метод, потому что кофта не сложна, и приправа - большая её часть. На 500 г говяжьего или бараньего фарша возьмите примерно две чайные ложки без горки - около 8 г, - одну луковицу, натёртую и отжатую досуха, добрую горсть рубленой петрушки и соль по своему вкусу. Вымешивайте руками, пока масса не станет липкой, а не рассыпчатой: именно липкость держит её на шампуре.

Потом дайте отдохнуть. Час в холодильнике под крышкой даёт специям набрать влагу, а фаршу схватиться, и это тот шаг, который дома чаще всего пропускают. Лепите пальцы вокруг плоских металлических шампуров или овалы, если готовите на сковороде, и жарьте на сильном жару быстро: на углях, если они есть, на рифлёной сковороде или под горячим грилем, если нет. Около двенадцати минут, перевернув раз или два.

У приправ для фарша такого рода долгая история традиционного применения в Египте и на восточном Средиземноморье, и здесь это подано как описание этой истории, а не заявление о пользе для здоровья, и это не медицинская рекомендация. Помимо кофты она работает в хавауши, в тефтелях в томатном соусе, в мясной запеканке, которой хочется вкуса конкретного места, и в чечевичных или баклажанных блюдах вовсе без мяса.