توابل الكفتة المصرية

الكفتة لحم مفروم متبَّل، يُشكَّل باليد حول سيخ ويُشوى بقوة فوق الفحم حتى يتفحم سطحه ويبقى داخله طريًا. هي ما تطلبه العائلة حين تأكل خارج البيت، وما يبيعه مشوى الشارع في منتصف الليل، وما يقرر نصف زوار مصر أنه أفضل ما أكلوه هنا. اللحم والنار بسيطان. أما التتبيل فهو الجزء الذي لا يقدر الناس على إعادته في بيوتهم.

الكمون والكزبرة يتصدران، ويتصدران معًا — الكمون للقاعدة الترابية المالحة الطابع التي تقول مصر، والكزبرة للرفعة الحمضية التي تمنع اللحم المفروم من أن يثقل. والفلفل الأسود يعطي اللسعة. والبابريكا الحلوة موجودة للون بقدر ما هي للطعم، لأن الكفتة التي تخرج من الشواية رمادية تبدو خطأً مهما كان طعمها.

البصل والثوم يدخلان مجففَين بودرة، وهو ما يبدو تنازلًا وليس كذلك. البصل الطازج في اللحم المفروم يضيف ماءً، والماء عدو كفتة عليها أن تتماسك على سيخ فوق نار. والمجفف يضع النكهة بلا الرطوبة. ومعظم الطهاة المصريين يستعملون الاثنين: بصل طازج مبشور معصور جيدًا للحلاوة، والبودرة تحته للعمق.

القرفة والبهار الحلو هما ما يحوّل تتبيلة لحم كفؤة إلى تتبيلة مصرية. يدخلان بكمية صغيرة — نغمة دافئة خلف الكمون لا شيئًا تستطيع تسميته قرفة — وهما سبب كون الكفتة قريبة الطعم من المحشي والحواوشي لا من قرص لحم غربي. وبإخراجهما تصير الخلطة جيدة ومجهولة الهوية.

ولا ملح في هذه الخلطة، عن قصد. اللحم المفروم يحتاج ملحًا حقيقيًا، والكمية الصحيحة تعتمد على نسبة الدهن وعلى ما إذا كنت ستقدّمه مع الخبز والطحينة أو مع الأرز، والتوابل المملّحة سلفًا تنتزع منك ذلك القرار. ولا شيء هنا محشو بالنشا أو البقسماط أو الملونات كذلك.

وهذه هي الطريقة، لأن الكفتة ليست صعبة والتوابل معظمها. لكل 500 g لحم بقري أو ضأني مفروم استعمل نحو ملعقتين صغيرتين مستويتين — قرابة 8 g — مع بصلة مبشورة معصورة، وحفنة جيدة من البقدونس المفروم، وملح على ذوقك أنت. اعجنه بيديك حتى يصير لزجًا لا مفتّتًا؛ تلك اللزوجة هي ما يبقيه على السيخ.

ثم أرحه. ساعة في الثلاجة مغطى تتيح للتوابل أن ترتوي وللّحم أن يتماسك، وهي الخطوة التي يتخطاها معظم الطهاة في البيت. شكّله أصابع حول أسياخ معدنية مسطحة، أو بيضاويًا إن كنت تستعمل مقلاة، واطبخه على نار عالية وبسرعة — فحمًا إن توفر، أو مقلاة مضلّعة أو شواية ساخنة إن لم يتوفر. نحو اثنتي عشرة دقيقة، مع تقليبه مرة أو مرتين.

ولتتبيل اللحم المفروم من هذا النوع تاريخ طويل من الاستعمال التقليدي في مصر وشرق المتوسط، وهذا مقدَّم هنا وصفًا لذلك التاريخ، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي. وخارج الكفتة تعمل في الحواوشي، وفي كرات اللحم بصلصة الطماطم، وفي فطيرة الراعي التي تريد أن يكون طعمها من مكان ما، وفي أطباق العدس والباذنجان التي لا لحم فيها أصلًا.