이집트 코프타 시즈닝

코프타는 다진 고기에 양념해 손으로 꼬치에 감아 붙이고, 겉이 그을고 속은 촉촉하게 남을 때까지 숯불에 세게 구운 것입니다. 가족이 외식할 때 시키는 것이고, 한밤중 길거리 그릴이 파는 것이며, 이집트를 찾은 방문객 절반이 여기서 먹은 것 가운데 최고라고 결론 내리는 것입니다. 고기와 불은 단순합니다. 집에서 재현하지 못하는 부분은 양념입니다.

커민과 고수가 이끄는데, 둘이 함께 이끕니다. 커민은 이집트라고 말하는 흙 냄새 나고 짭짤한 바탕을, 고수는 다진 고기가 무겁게 느껴지지 않게 하는 감귤 같은 들림을 맡습니다. 검은 후추가 무는 맛을 줍니다. 스위트 파프리카는 맛만큼이나 색을 위해 들어갑니다. 그릴에서 잿빛으로 나온 코프타는 맛이 어떻든 잘못돼 보이기 때문입니다.

양파와 마늘은 말린 가루로 들어가는데, 타협처럼 들리지만 그렇지 않습니다. 다진 고기에 넣은 생양파는 물을 더하고, 물은 불 위에서 꼬치에 붙어 있어야 하는 코프타의 적입니다. 말린 쪽은 수분 없이 맛만 넣습니다. 이집트 요리사 대부분은 둘 다 씁니다. 단맛을 위해 갈아서 물기를 꼭 짠 생양파, 그리고 그 아래에서 깊이를 주는 가루.

계피와 올스파이스가 유능한 고기 양념을 이집트의 것으로 바꾸는 둘입니다. 아주 적게 들어가서, 계피라고 이름 붙일 수 있는 무엇이 아니라 커민 뒤의 따뜻한 음 정도입니다. 코프타가 햄버거가 아니라 마흐시나 하와우시와 친척처럼 느껴지는 이유가 이 둘입니다. 빼면 배합은 나쁘지 않지만 아무 특징이 없어집니다.

이 배합에는 소금이 없고, 일부러 그렇게 했습니다. 다진 고기에는 제법 많은 소금이 필요한데, 알맞은 양은 지방 함량에 따라, 그리고 빵과 타히나와 함께 내는지 밥과 함께 내는지에 따라 달라집니다. 미리 소금이 들어간 양념은 그 결정을 가져가 버립니다. 전분이나 러스크, 착색료로 양을 늘리지도 않았습니다.

방법을 적어 둡니다. 코프타는 어렵지 않고 양념이 그 대부분이기 때문입니다. 다진 소고기나 양고기 500 g에 이 배합 두 작은술, 대략 8 g을 쓰시고, 양파 한 개를 갈아 물기를 꼭 짜서, 이탈리안 파슬리 한 줌을 굵게 다져서, 소금은 취향껏 넣으세요. 부슬부슬하지 않고 끈적하게 느껴질 때까지 손으로 치대세요. 그 끈적함이 꼬치에 붙어 있게 합니다.

그다음 재우세요. 뚜껑을 덮어 냉장고에서 한 시간 두면 향신료가 수분을 머금고 고기가 단단해집니다. 가정에서 가장 많이 건너뛰는 단계입니다. 납작한 쇠꼬치에 손가락 모양으로 붙이거나, 팬을 쓰신다면 타원형으로 빚으세요. 그리고 뜨겁고 빠르게 구우세요. 숯불이 있으면 숯불에, 없으면 골이 진 팬이나 뜨거운 그릴에. 한두 번 뒤집어 가며 12분쯤입니다.

이런 종류의 다진 고기 양념은 이집트와 동지중해 전역에서 오래 이어져 온 전통적 쓰임이 있고, 여기서는 그 역사에 대한 설명으로 적었으며 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다. 코프타 말고도 하와우시에, 토마토 소스에 넣은 미트볼에, 어딘가의 맛이 나기를 바라는 셰퍼드 파이에, 그리고 고기가 전혀 들어가지 않는 렌틸이나 가지 요리에도 통합니다.