Ägyptische Kofta-Würzmischung

Kofta ist Hackfleisch, gewürzt, von Hand um einen Spieß geformt und über Holzkohle hart gegrillt, bis die Außenseite Farbe nimmt und das Innere saftig bleibt. Es ist das, was eine Familie bestellt, wenn sie auswärts isst, was ein Straßengrill um Mitternacht verkauft, und was die Hälfte der Ägyptenbesucher für das Beste hält, was sie hier gegessen haben. Fleisch und Feuer sind einfach. Die Würzung ist der Teil, den zu Hause niemand nachbaut.

Kreuzkümmel und Koriander führen, und sie führen gemeinsam - der Kreuzkümmel für die erdige, herzhafte Basis, die Ägypten sagt, der Koriander für den Zitrusauftrieb, der Hackfleisch davor bewahrt, schwer zu schmecken. Der schwarze Pfeffer gibt den Biss. Edelsüßes Paprikapulver ist ebenso sehr für die Farbe da wie für den Geschmack, denn Kofta, die grau vom Grill kommt, sieht falsch aus, wie immer sie schmeckt.

Zwiebel und Knoblauch gehen als getrocknetes Pulver hinein, was nach Kompromiss klingt und keiner ist. Frische Zwiebel bringt Wasser ins Hackfleisch, und Wasser ist der Feind einer Kofta, die über dem Feuer am Spieß halten muss. Die getrocknete Form bringt den Geschmack ohne die Feuchtigkeit. Die meisten ägyptischen Köche nehmen beides: frische Zwiebel gerieben und trocken ausgedrückt für die Süße, und darunter das Pulver für die Tiefe.

Zimt und Piment sind die beiden, die aus einer ordentlichen Fleischwürzung eine ägyptische machen. Sie gehen klein hinein - eine warme Note hinter dem Kreuzkümmel, nichts, was man als Zimt benennen könnte - und sie sind der Grund, warum Kofta mit Mahshi und Hawawshi verwandt schmeckt und nicht mit einem Hamburger. Lassen Sie sie weg, und die Mischung ist ordentlich und anonym.

In dieser Mischung ist kein Salz, mit Absicht. Hackfleisch braucht eine ernsthafte Menge Salz, die richtige Menge hängt vom Fettgehalt ab und davon, ob Sie es mit Brot und Tahina oder mit Reis servieren, und eine vorgesalzene Würzung nimmt Ihnen diese Entscheidung ab. Nichts ist mit Stärke, Zwieback oder Farbstoff gestreckt.

Hier ist die Methode, denn Kofta ist nicht schwierig, und die Würzung ist das meiste davon. Für 500 g Rinder- oder Lammhack nehmen Sie etwa zwei gestrichene Teelöffel - rund 8 g -, dazu eine geriebene und trocken ausgedrückte Zwiebel, eine gute Handvoll gehackte glatte Petersilie und Salz nach Ihrem Geschmack. Arbeiten Sie die Masse mit den Händen, bis sie klebrig statt krümelig ist; diese Klebrigkeit hält sie am Spieß.

Dann ruhen lassen. Eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank lässt das Gewürz quellen und das Hack fester werden, und das ist der Schritt, den die meisten zu Hause auslassen. Formen Sie Finger um flache Metallspieße oder Ovale, wenn Sie eine Pfanne nehmen, und garen Sie heiß und schnell - Holzkohle, wenn Sie sie haben, sonst eine Grillpfanne oder ein heißer Grill. Etwa zwölf Minuten, ein- bis zweimal gewendet.

Würzmischungen für Hackfleisch dieser Art haben in Ägypten und im östlichen Mittelmeerraum eine lange Geschichte traditioneller Verwendung, und das ist hier als Beschreibung dieser Geschichte gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung. Über Kofta hinaus funktioniert sie in Hawawshi, in Fleischbällchen in Tomatensauce, in einem Shepherd's Pie, der nach irgendwo schmecken soll, und in Linsen- oder Auberginengerichten ganz ohne Fleisch.