Ägyptisches Baharat - Sieben-Gewürze-Mischung

Baharat ist schlicht das arabische Wort für Gewürze, und das sagt Ihnen, wie zentral es ist: Wenn eine Mischung keinen anderen Namen braucht als die Gewürze, dann ist es die, zu der eine Küche ohne Nachdenken greift. Jedes Land von Ägypten bis zum Golf hat eine Version, und keine zwei Gewürzhändler mahlen genau dasselbe. Sieben Bestandteile sind die übliche Zahl, und sieben sind es hier.

Der schwarze Pfeffer führt, und er führt nach Gewicht wie nach Geschmack - Baharat soll wirklich pfeffrig sein und nicht bloß warm. Als Nächstes kommt der Koriander, geröstet und gemahlen, mit einem Zitrusauftrieb, der die Mischung davor bewahrt, schwer zu werden. Der Kreuzkümmel sitzt unter beiden und ist der Bestandteil, der sie als ägyptisch lesbar macht; ein Baharat vom Golf trägt meist weniger davon und dafür mehr getrocknete Limette.

Dann das süße Ende. Zimt und Kardamom sind das, was Baharat von einer gewöhnlichen Pfeffermischung trennt, und sie sind der Grund, warum es in einem Fleischgericht ebenso funktioniert wie in einem Reisgericht. Nelke und Muskatnuss kommen zuletzt und in den kleinsten Mengen hinein, denn beide übernehmen eine Mischung, sobald man sie lässt - die Nelke wird schon bei etwa der doppelten Menge, die man schätzen würde, streng und arzneiartig im Geschmack.

Es ist ein Hintergrundgewürz und kein Hauptdarsteller. Ägyptische Köchinnen und Köche nehmen es für Mahshi, das gefüllte Gemüse und die Weinblätter, die einen Familientisch tragen; durch Hackfleisch für Kofta und Hawawshi; in Linsen- und Gemüsesuppen; unter Reis gehoben; und auf Huhn eingerieben, bevor es in den Ofen geht. Sie sollen Baharat selten herausschmecken und benennen. Sie sollen merken, dass das Gericht fertig schmeckt.

Es ist kein Salz darin. Das ist Absicht, und es ist das Nützlichste, was man wissen kann, wenn man hiermit statt mit einer Supermarktwürzung kocht. Das Salzen bleibt Ihre Entscheidung, abgewogen gegen das Gericht, die Brühe und das Fleisch, und eine Mischung, die still und leise zu einem Drittel aus Salz besteht, macht das unmöglich. Nichts ist mit Stärke, Zwieback oder Farbstoff gestreckt.

Gemahlenes Gewürz gibt sein Aroma sofort ab, das ist Baharats Vorteil und seine Schwäche. Der Vorteil: Ein Löffel, in Hackfleisch oder einen Topf Reis gerührt, verteilt sich in Sekunden gleichmäßig. Die Schwäche: Es verblasst schneller als ganzes Gewürz. Kaufen Sie also eine Größe, die Sie aufbrauchen, halten Sie sie verschlossen, und rechnen Sie damit, dass ein seit einem Jahr offenes Glas ein Schatten eines frischen ist.

Gewürzmischungen dieser Art haben in Ägypten und der weiteren Region eine lange Geschichte traditioneller Verwendung, in der Küche wie in dem Handel, der Pfeffer, Kardamom und Nelken durch die Häfen des Roten Meeres trug, und das ist hier als Beschreibung dieser Geschichte gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.

Eine Bemerkung zur Herkunft. Baharat wird in Ägypten gemischt und abgefüllt, aber nur ein Teil dessen, was hineingeht, wächst hier: Koriander und Kreuzkümmel sind ägyptische Kulturen, während schwarzer Pfeffer, Zimt, Kardamom, Nelke und Muskatnuss allesamt über den Handel aus Süd- und Südostasien kommen. Das gilt für ägyptische Gewürzmischungen, solange es einen Gewürzhandel gibt, und es scheint besser gesagt als angedeutet.