Egyiptomi baharat - hétfűszeres keverék

A baharat arabul egyszerűen fűszereket jelent, és ez elárulja, mennyire központi: amikor egy keveréknek nem kell más név, csak annyi, hogy a fűszerek, akkor az az, amiért egy konyha gondolkodás nélkül nyúl. Egyiptomtól az Öbölig minden országnak megvan a maga változata, és nincs két fűszerkereskedő, aki pontosan ugyanazt őrölné. A hét összetevő a szokásos szám, és itt is hét van.

A fekete bors vezet, méghozzá súly szerint is, nemcsak ízben - a baharatnak valóban borsosnak kell lennie, nem csupán melegnek. A koriander jön utána, pirítva és őrölve, citrusos emelést hozva, amitől a keverék nem válik nehézzé. A római kömény mindkettő alatt ül, és ez az összetevő teszi egyiptomivá; egy öbölbeli baharatban rendszerint kevesebb van belőle, és több szárított lime.

Aztán az édes vég. A fahéj és a kardamom választja el a baharatot egy közönséges borskeveréktől, és ezért működik egy húsételben és egy rizsételben egyaránt. A szegfűszeg és a szerecsendió megy be utoljára, a legkisebb mennyiségben, mert alkalmat kapva mindkettő átveszi a keverék irányítását - a szegfűszeg különösen: nagyjából kétszer akkora mennyiségnél már gyógyszerízűvé válik.

Háttérfűszer, nem főszereplő. Az egyiptomi szakácsok a mahshiba teszik, a töltött zöldségekbe és szőlőlevelekbe, amelyek egy családi asztal horgonyai; a darált húsba koftához és hawawshihoz; lencse- és zöldséglevesekbe; rizsbe forgatva; és csirkére dörzsölve, mielőtt a sütőbe megy. Ritkán az a cél, hogy megkóstold és felismerd a baharatot. Az a cél, hogy az étel késznek érződjön.

Nincs benne só. Ez szándékos, és ez a leghasznosabb tudnivaló, ha ezzel főzöl, nem egy bolti fűszersóval. A sózás a te dolgod, az ételhez, az alaplékhez és a húshoz mérve, és egy olyan keverék, amely csendben harmadrészt só, ezt lehetetlenné teszi. Semmit nem hígítunk itt keményítővel, kétszersülttel vagy színezékkel sem.

Az őrölt fűszer azonnal leadja az ízét, és ez a baharat előnye és gyengéje egyszerre. Az előny, hogy egy kanálnyi a darált húsba vagy a rizses fazékba keverve másodpercek alatt egyenletesen eloszlik. A gyengéje, hogy gyorsabban fakul, mint az egész fűszer, ezért olyan méretet vegyél, amit elfogyasztasz, tartsd lezárva, és számíts rá, hogy egy éve nyitott üveg már csak árnyéka egy frissnek.

Az ilyen fűszerkeverékeknek hosszú hagyományos használati múltjuk van Egyiptomban és a tágabb régióban, a főzésben és abban a kereskedelemben is, amely a borsot, a kardamomot és a szegfűszeget a vörös-tengeri kikötőkön át hozta, és ez itt e történet leírásaként szerepel, nem egészségre vonatkozó állításként, és nem orvosi tanács.

Egy megjegyzés arról, honnan jön. A baharatot Egyiptomban keverjük és csomagoljuk, de csak egy része terem itt: a koriander és a római kömény egyiptomi termény, míg a fekete bors, a fahéj, a kardamom, a szegfűszeg és a szerecsendió mind kereskedelem útján érkezik Dél- és Délkelet-Ázsiából. Ez azóta így van az egyiptomi fűszerkeverékekben, amióta fűszerkereskedelem létezik, és jobbnak tűnik kimondani, mint sugallni.