エジプトのバハラート - 七つの香辛料のブレンド

バハラートはアラビア語で単に「香辛料」を意味する言葉で、それがどれほど中心にあるかを教えてくれます。「例の香辛料」以外の名前を必要としない混合物は、台所が考えずに手を伸ばすもののことです。エジプトから湾岸まで、どの国にもそれぞれの版があり、香辛料商が二人いれば同じものは挽きません。構成は七つというのが通例で、これも七つです。

先頭は黒胡椒で、味の上でも重量の上でも先頭です。バハラートは単に温かいのではなく、本当に胡椒が効いているべきものです。次にコリアンダー。炒って挽いたそれが柑橘のような持ち上げを与え、混合物が重くなるのを防ぎます。クミンはその両方の下にあって、これをエジプトのものとして読ませている材料です。湾岸のバハラートはたいていクミンが少なく、乾燥ライムが多いものです。

そして甘い側。シナモンとカルダモンこそが、バハラートをただの胡椒の混ぜ物から分かつものであり、肉料理にも米料理にも同じように効く理由です。クローブとナツメグは最後に、いちばん少ない量で入ります。どちらも隙あらばブレンド全体を乗っ取るからです。とりわけクローブは、見当をつけた量の倍ほどで薬めいた味に変わります。

主役ではなく背景の香辛料です。エジプトの料理人はこれを、家庭の食卓を支える詰め野菜とぶどうの葉のマハシに使い、コフタやハワウシのひき肉に通し、レンズ豆や野菜のスープに入れ、米に混ぜ込み、オーブンに入れる前の鶏にすり込みます。バハラートを味わって、それと言い当てるようにはできていません。料理が仕上がっていると気づくためのものです。

塩は入っていません。それは意図的で、市販の調味料ではなくこれで料理するときに知っておくべき、いちばん役に立つことです。塩加減は料理と出汁と肉に対してご自分で決めるものであり、実は三分の一が塩というブレンドは、それを不可能にします。澱粉やラスク、着色料でかさ増ししてもいません。

挽いた香辛料は香りをすぐに差し出します。それがバハラートの長所であり、短所でもあります。長所は、ひとさじをひき肉や米の鍋に混ぜれば数秒で均一に広がること。短所は、ホールより早く香りが抜けることです。使い切れる大きさを買い、封をして、一年開けたままの瓶には新しいものの影のような香りしか残らないとお考えください。

この種の香辛料の混合物は、エジプトとこの地域一帯で、料理においても、胡椒やカルダモンやクローブを紅海の港へ運んだ交易においても、長い伝統的な使用の歴史を持っています。ここではその歴史の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。

どこから来ているかについて一言。バハラートはエジプトで配合し、袋詰めしていますが、中身のうちここで育つのは一部だけです。コリアンダーとクミンはエジプトの作物で、黒胡椒、シナモン、カルダモン、クローブ、ナツメグはいずれも南アジアと東南アジアから交易で届きます。香辛料の交易がある限りエジプトの香辛料の混合物はずっとそうでしたし、ほのめかすより書いてしまうほうがよいと思います。