Egyptische baharat - melange van zeven specerijen

Baharat is eenvoudigweg het Arabische woord voor specerijen, en dat zegt hoe centraal het staat: als een melange geen andere naam nodig heeft dan 'de specerijen', is het degene waar een keuken zonder nadenken naar grijpt. Elk land van Egypte tot de Golf heeft een versie, en geen twee specerijhandelaren malen precies hetzelfde. Zeven bestanddelen is het gebruikelijke aantal, en zeven is wat dit is.

Zwarte peper leidt, en leidt zowel naar gewicht als naar smaak - baharat hoort werkelijk peperig te zijn en niet slechts warm. Koriander komt daarna, geroosterd en gemalen, en brengt een citruslift die de melange ervan weerhoudt zwaar te worden. Komijn ligt onder allebei en is het bestanddeel dat het als Egyptisch laat lezen; een baharat uit de Golf draagt er meestal minder van en meer gedroogde limoen.

Dan het zoete eind. Kaneel en kardemom zijn wat baharat onderscheidt van een gewoon pepermengsel, en ze zijn de reden dat het zowel in een vleesgerecht als in een rijstgerecht werkt. Kruidnagel en nootmuskaat gaan er als laatste in en in de kleinste hoeveelheden, want allebei nemen een melange over als ze de kans krijgen - kruidnagel wordt bij ongeveer het dubbele van wat u zou gokken al medicinaal.

Het is een achtergrondspecerij en geen hoofdrol. Egyptische koks gebruiken het in mahshi, de gevulde groenten en wijnbladeren waar een familietafel op rust; door gehakt voor kofta en hawawshi; in linzen- en groentesoep; door rijst; en op kip voordat die de oven in gaat. U hoort baharat zelden te proeven en te herkennen. U hoort te merken dat het gerecht af smaakt.

Er zit geen zout in. Dat is bewust, en het is het nuttigste om te weten wanneer u hiermee kookt in plaats van met een supermarktmengsel. Zouten is aan u, afgestemd op het gerecht, de bouillon en het vlees, en een melange die stiekem voor een derde uit zout bestaat maakt dat onmogelijk. Er is hier ook niets opgevuld met zetmeel, beschuit of kleurstof.

Gemalen specerij geeft zijn smaak onmiddellijk af, en dat is zowel het voordeel als de zwakte van baharat. Het voordeel is dat een lepel door gehakt of een pan rijst zich in seconden gelijkmatig verdeelt. De zwakte is dat het sneller vervaagt dan hele specerij, dus koop een maat die u opmaakt, houd het gesloten, en verwacht van een jaar oud geopend potje een schaduw van een vers zakje.

Specerijenmengsels van dit soort kennen in heel Egypte en de wijdere regio een lange geschiedenis van traditioneel gebruik, in de keuken en in de handel die peper, kardemom en kruidnagel door de havens aan de Rode Zee voerde, en dat staat hier als beschrijving van die geschiedenis en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies.

Een noot over de herkomst. Baharat wordt in Egypte gemengd en verpakt, maar slechts een deel van wat erin gaat groeit hier: koriander en komijn zijn Egyptische gewassen, terwijl zwarte peper, kaneel, kardemom, kruidnagel en nootmuskaat allemaal via handel uit Zuid- en Zuidoost-Azië aankomen. Dat geldt voor Egyptische specerijenmengsels al zolang er een specerijenhandel bestaat, en het lijkt ons beter gezegd dan gesuggereerd.