Baharat égyptien - mélange sept épices

Baharat est simplement le mot arabe pour « épices », ce qui dit à quel point ce mélange est central : quand une préparation n'a besoin d'aucun autre nom que « les épices », c'est celle vers laquelle une cuisine tend la main sans réfléchir. Chaque pays, de l'Égypte au Golfe, en garde une version, et deux marchands d'épices ne moulent jamais tout à fait la même chose. Sept composants est le compte habituel, et sept est ce qu'il y a ici.

Le poivre noir mène, et il mène en poids autant qu'en goût - un baharat doit être vraiment poivré et pas seulement chaud. Vient ensuite la coriandre, torréfiée et moulue, qui apporte une élévation d'agrume empêchant le mélange de devenir lourd. Le cumin se tient sous les deux et c'est le composant qui le fait lire comme égyptien ; un baharat du Golfe en porte d'ordinaire moins et davantage de citron séché.

Puis le côté sucré. La cannelle et la cardamome sont ce qui sépare le baharat d'un mélange poivré ordinaire, et c'est pourquoi il marche aussi bien dans un plat de viande que dans un plat de riz. Le girofle et la muscade entrent en dernier et en plus petites quantités, car tous deux prennent le dessus dès qu'on leur en laisse l'occasion - le girofle en particulier vire au goût de pharmacie à environ deux fois la dose que l'on croirait juste.

C'est une épice de fond, pas une épice de tête. Les cuisiniers égyptiens l'emploient dans le mahshi, les légumes et feuilles de vigne farcis qui tiennent la table familiale ; dans la viande hachée du kofta et du hawawshi ; dans les soupes de lentilles et de légumes ; mêlée au riz ; et frottée sur le poulet avant le four. On n'est presque jamais censé goûter le baharat et l'identifier. On est censé remarquer que le plat a un goût fini.

Il n'y a pas de sel dedans. C'est délibéré, et c'est la chose la plus utile à savoir quand on cuisine avec ceci plutôt qu'avec un assaisonnement de supermarché. Le salage vous revient, à ajuster selon le plat, le bouillon et la viande, et un mélange discrètement composé d'un tiers de sel rend cela impossible. Rien ici n'est allongé à l'amidon, à la biscotte ou au colorant.

L'épice moulue livre son goût immédiatement, ce qui est l'avantage du baharat et sa faiblesse. L'avantage : une cuillerée remuée dans de la viande hachée ou dans une marmite de riz se répartit uniformément en quelques secondes. La faiblesse : elle s'évente plus vite que l'épice entière, alors prenez un format que vous finirez, gardez-le fermé, et attendez-vous à ce qu'un pot ouvert depuis un an soit l'ombre d'un frais.

Les mélanges d'épices de ce genre ont une longue histoire d'usage traditionnel en Égypte et dans toute la région, en cuisine comme dans le commerce qui a fait passer le poivre, la cardamome et le girofle par les ports de la mer Rouge, et c'est présenté ici comme la description de cette histoire et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical.

Un mot sur la provenance. Le baharat est mélangé et ensaché en Égypte, mais une partie seulement de ce qui le compose pousse ici : la coriandre et le cumin sont des cultures égyptiennes, tandis que le poivre noir, la cannelle, la cardamome, le girofle et la muscade arrivent tous par le commerce depuis l'Asie du Sud et du Sud-Est. C'est vrai des mélanges d'épices égyptiens depuis qu'il existe un commerce des épices, et il vaut mieux le dire que le laisser entendre.