Αιγυπτιακό μπαχαράτ - μείγμα επτά μπαχαρικών

Το μπαχαράτ είναι απλώς η αραβική λέξη για τα μπαχαρικά, κάτι που σας λέει πόσο κεντρικό είναι: όταν ένα μείγμα δεν χρειάζεται άλλο όνομα πέρα από «τα μπαχαρικά», είναι αυτό που πιάνει μια κουζίνα χωρίς να το σκεφτεί. Κάθε χώρα από την Αίγυπτο ως τον Κόλπο έχει τη δική της εκδοχή, και δύο μπαχαράδικα δεν αλέθουν ποτέ ακριβώς το ίδιο πράγμα. Επτά συστατικά είναι ο συνηθισμένος αριθμός, και επτά είναι αυτό εδώ.

Το μαύρο πιπέρι πάει μπροστά, και πάει μπροστά τόσο κατά βάρος όσο και στη γεύση - το μπαχαράτ πρέπει να είναι πραγματικά πιπεράτο και όχι απλώς ζεστό. Ακολουθεί ο κόλιαντρος, καβουρδισμένος και αλεσμένος, που φέρνει μια εσπεριδοειδή ανύψωση και δεν αφήνει το μείγμα να βαρύνει. Το κύμινο κάθεται κάτω και από τα δύο και είναι το συστατικό που το κάνει να διαβάζεται ως αιγυπτιακό· ένα μπαχαράτ του Κόλπου έχει συνήθως λιγότερο κύμινο και περισσότερο ξερό λάιμ.

Μετά έρχεται η γλυκιά πλευρά. Η κανέλα και το κάρδαμο είναι αυτά που ξεχωρίζουν το μπαχαράτ από ένα απλό μείγμα πιπεριού, και είναι ο λόγος που δουλεύει το ίδιο καλά σε ένα πιάτο με κρέας και σε ένα πιάτο με ρύζι. Το γαρύφαλλο και το μοσχοκάρυδο μπαίνουν τελευταία και στις μικρότερες ποσότητες, γιατί και τα δύο κυριεύουν ένα μείγμα αν τους δοθεί η ευκαιρία - το γαρύφαλλο ειδικά αρχίζει να θυμίζει φάρμακο με περίπου τη διπλάσια ποσότητα από όση θα υπολογίζατε.

Είναι μπαχαρικό του φόντου και όχι του τίτλου. Οι Αιγύπτιοι μάγειρες το βάζουν στο μαχσί, τα γεμιστά λαχανικά και τα αμπελόφυλλα που κρατούν το οικογενειακό τραπέζι· μέσα στον κιμά για την κόφτα και το χαβάουσι· σε σούπες με φακές και λαχανικά· μέσα στο ρύζι· και τριμμένο πάνω στο κοτόπουλο πριν μπει στον φούρνο. Σπάνια υποτίθεται ότι θα γευτείτε το μπαχαράτ και θα το αναγνωρίσετε. Υποτίθεται ότι θα προσέξετε πως το πιάτο έχει γεύση ολοκληρωμένη.

Δεν έχει αλάτι μέσα. Αυτό είναι σκόπιμο, και είναι το πιο χρήσιμο πράγμα που πρέπει να ξέρετε όταν μαγειρεύετε με αυτό αντί για ένα καρύκευμα του σούπερ μάρκετ. Το αλάτισμα είναι δική σας δουλειά, ανάλογα με το πιάτο, τον ζωμό και το κρέας, και ένα μείγμα που είναι σιωπηλά κατά ένα τρίτο αλάτι το κάνει αδύνατο. Τίποτα εδώ δεν φουσκώνεται ούτε με άμυλο, φρυγανιά ή χρωστική.

Το αλεσμένο μπαχαρικό δίνει αμέσως τη γεύση του, που είναι το πλεονέκτημα και η αδυναμία του μπαχαράτ. Το πλεονέκτημα είναι ότι μια κουταλιά ανακατεμένη στον κιμά ή σε μια κατσαρόλα ρύζι απλώνεται ομοιόμορφα μέσα σε δευτερόλεπτα. Η αδυναμία είναι ότι ξεθυμαίνει πιο γρήγορα από το ολόκληρο μπαχαρικό, οπότε πάρτε μέγεθος που θα τελειώσετε, κρατήστε το κλειστό, και περιμένετε ότι ένα ανοιγμένο βάζο ενός έτους θα είναι σκιά ενός φρέσκου.

Τα μείγματα μπαχαρικών αυτού του είδους έχουν μακρά ιστορία παραδοσιακής χρήσης σε όλη την Αίγυπτο και στην ευρύτερη περιοχή, στη μαγειρική και στο εμπόριο που έφερνε πιπέρι, κάρδαμο και γαρύφαλλο μέσα από τα λιμάνια της Ερυθράς Θάλασσας, και αυτό προσφέρεται εδώ ως περιγραφή αυτής της ιστορίας και όχι ως ισχυρισμός υγείας· δεν αποτελεί ιατρική συμβουλή.

Μια σημείωση για την προέλευση. Το μπαχαράτ αναμειγνύεται και συσκευάζεται στην Αίγυπτο, αλλά μόνο ένα μέρος από όσα μπαίνουν μέσα καλλιεργείται εδώ: ο κόλιαντρος και το κύμινο είναι αιγυπτιακές καλλιέργειες, ενώ το μαύρο πιπέρι, η κανέλα, το κάρδαμο, το γαρύφαλλο και το μοσχοκάρυδο φτάνουν όλα με το εμπόριο από τη Νότια και τη Νοτιοανατολική Ασία. Αυτό ισχύει για τα αιγυπτιακά μείγματα μπαχαρικών όσο υπάρχει εμπόριο μπαχαρικών, και είναι καλύτερα να λέγεται παρά να υπονοείται.