Baharat egiziano - miscela di sette spezie

Baharat è semplicemente la parola araba per spezie, e questo dice quanto sia centrale: quando una miscela non ha bisogno di altro nome che 'le spezie', è quella che una cucina prende senza pensarci. Ogni paese dall'Egitto al Golfo ne ha una versione, e non ci sono due droghieri che macinino esattamente la stessa cosa. Sette componenti è il conto abituale, e sette sono questi.

Il pepe nero guida, e guida per peso oltre che per gusto: un baharat deve essere davvero pepato e non soltanto caldo. Segue il coriandolo, tostato e macinato, che porta una spinta agrumata e impedisce alla miscela di diventare pesante. Il cumino sta sotto a entrambi ed è il componente che la fa leggere come egiziana; un baharat del Golfo di solito ne porta meno e mette più limone secco.

Poi il lato dolce. Cannella e cardamomo sono ciò che separa il baharat da un semplice mix di pepe, e sono il motivo per cui funziona allo stesso modo in un piatto di carne e in uno di riso. Chiodi di garofano e noce moscata entrano per ultimi e nelle quantità più piccole, perché entrambi, se glielo lasciate fare, si prendono tutta la miscela: il chiodo di garofano in particolare vira sul medicinale a circa il doppio della quantità che immaginereste.

È una spezia di fondo, non di testa. I cuochi egiziani la usano nel mahshi, le verdure e le foglie di vite ripiene che tengono insieme la tavola di famiglia; nella carne macinata per kofta e hawawshi; nelle zuppe di lenticchie e di verdura; mescolata nel riso; e sfregata sul pollo prima del forno. Raramente dovete assaggiare il baharat e riconoscerlo. Dovete accorgervi che il piatto sa di finito.

Non contiene sale. È una scelta voluta, ed è la cosa più utile da sapere quando cucinate con questo invece che con un condimento da supermercato. La salatura è vostra, da regolare sul piatto, sul brodo e sulla carne, e una miscela che è in silenzio per un terzo sale rende impossibile quella regolazione. Qui non c'è nemmeno niente allungato con amido, fette biscottate o coloranti.

La spezia macinata cede il sapore subito, che è il vantaggio del baharat e insieme il suo punto debole. Il vantaggio è che un cucchiaino mescolato nella carne macinata o in una pentola di riso si distribuisce in modo uniforme in pochi secondi. Il punto debole è che sbiadisce più in fretta della spezia intera: comprate un formato che finirete, tenetelo chiuso e mettete in conto che un barattolo aperto da un anno è l'ombra di uno fresco.

Le miscele di spezie di questo tipo hanno una lunga storia di uso tradizionale in Egitto e in tutta la regione, in cucina e nel commercio che portava pepe, cardamomo e chiodi di garofano attraverso i porti del Mar Rosso, ed è descritta qui come racconto di quella storia e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.

Una nota su da dove viene. Il baharat è miscelato e confezionato in Egitto, ma solo una parte di quello che ci va cresce qui: coriandolo e cumino sono colture egiziane, mentre pepe nero, cannella, cardamomo, chiodi di garofano e noce moscata arrivano tutti per via commerciale dall'Asia meridionale e sudorientale. È vero delle miscele di spezie egiziane da quando esiste il commercio delle spezie, e ci sembra meglio dirlo che lasciarlo intendere.