Egipatski baharat - mešavina od sedam začina

Baharat je prosto arapska reč za začine, i to ti govori koliko je središnji: kad mešavini ne treba ime osim 'začini', to je ona za kojom kuhinja poseže bez razmišljanja. Svaka zemlja od Egipta do Zaliva ima svoju verziju, i nijedna dva trgovca ne melju sasvim isto. Sedam sastojaka je uobičajen broj, i sedam je ono što je ovo.

Crni biber vodi, i vodi po masi koliko i po ukusu - baharat treba da bude zaista bibern, a ne samo topao. Korijander dolazi sledeći, pržen i mleven, i donosi citrusni podizaj koji čuva mešavinu od toga da postane teška. Kumin sedi ispod oba i on je sastojak zbog kog se čita kao egipatski; baharat iz Zaliva obično nosi manje njega i više sušenog limuna.

Zatim slatki kraj. Cimet i kardamom su ono što baharat odvaja od obične mešavine bibera, i zbog njih on radi i u mesnom i u pirinčanom jelu. Karanfilić i muskatni oraščić idu poslednji i u najmanjoj količini, jer će oba preuzeti mešavinu ako im se dopusti - naročito karanfilić, koji postaje apotekarski na otprilike duplo većoj količini nego što bi pretpostavio.

To je pozadinski, a ne glavni začin. Egipatski kuvari ga koriste u mahshiju, punjenom povrću i lozovom lišću koje drži porodični sto; kroz mleveno meso za koftu i hawawshi; u supama od sočiva i povrća; umešanog u pirinač; i utrljanog na piletinu pre rerne. Retko treba da okusiš baharat i prepoznaš ga. Treba da primetiš da jelo ima ukus dovršenog jela.

U njemu nema soli. To je namerno i to je najkorisnija stvar koju treba znati kad kuvaš ovim umesto supermarketskom mešavinom. Soljenje je tvoje da ga uskladiš sa jelom, temeljcem i mesom, a mešavina koja je tiho trećinom so to čini nemogućim. Ništa ovde nije dopunjeno ni skrobom, ni dvopekom, ni bojom.

Mleven začin odmah preda svoj ukus, što je prednost baharata i njegova slabost. Prednost je da se kašičica umešana u mleveno meso ili lonac pirinča ravnomerno raširi za nekoliko sekundi. Slabost je da bledi brže od celog začina, pa uzmi veličinu koju ćeš potrošiti, drži je zatvorenu i računaj da će godinu dana otvorena teglica biti senka sveže.

Mešavine začina ovog tipa imaju dugu istoriju tradicionalne upotrebe širom Egipta i šireg regiona, i u kuvanju i u trgovini koja je biber, kardamom i karanfilić nosila kroz crvenomorske luke, i to je ovde dato kao opis te istorije, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.

Napomena o poreklu. Baharat se meša i pakuje u Egiptu, ali samo deo onoga što u njega ide ovde i raste: korijander i kumin su egipatske kulture, dok crni biber, cimet, kardamom, karanfilić i muskatni oraščić svi stižu trgovinom iz južne i jugoistočne Azije. To važi za egipatske mešavine začina otkad postoji trgovina začinima, i čini nam se bolje rečeno nego podrazumevano.