이집트 바하라트 - 일곱 향신료 배합

바하라트는 아랍어로 그냥 '향신료들'이라는 뜻이고, 그 이름이 이것이 얼마나 중심에 있는지를 말해 줍니다. 어떤 배합이 '그 향신료'라는 말 말고는 다른 이름이 필요 없다면, 그것은 부엌이 생각도 하지 않고 손을 뻗는 쪽입니다. 이집트에서 걸프까지 모든 나라가 저마다의 판본을 가지고 있고, 두 향신료상이 똑같은 것을 가는 일은 없습니다. 일곱 가지가 보통의 숫자이고, 이것도 일곱입니다.

검은 후추가 이끕니다. 맛에서만이 아니라 무게에서도 이끕니다. 바하라트는 그저 따뜻하기만 한 것이 아니라 진짜로 알싸해야 합니다. 그다음이 고수인데, 볶아서 갈아 넣으면 감귤 같은 들림을 주어 배합이 무거워지는 것을 막습니다. 커민은 둘 아래에 놓이며, 이것을 이집트의 것으로 읽히게 하는 재료입니다. 걸프의 바하라트는 대개 커민이 덜 들어가고 말린 라임이 더 들어갑니다.

그다음이 단 쪽 끝입니다. 계피와 카다멈이 바하라트를 평범한 후추 배합과 갈라놓는 것이고, 고기 요리와 밥 요리에 똑같이 통하는 이유입니다. 정향과 넛맥은 가장 적은 양으로 마지막에 들어갑니다. 둘 다 틈만 주면 배합 전체를 차지해 버리는데, 특히 정향은 짐작하시는 양의 두 배쯤에서 약 같은 맛으로 넘어갑니다.

앞에 나서는 향신료가 아니라 배경의 향신료입니다. 이집트 요리사들은 가족 식탁을 지탱하는 채소말이와 포도잎말이인 마흐시에, 코프타와 하와우시의 다진 고기에, 렌틸과 채소 수프에, 밥에 섞어서, 그리고 오븐에 들어가기 전 닭에 문질러 씁니다. 바하라트를 맛보고 이름을 짚어 내라고 만든 것이 아닙니다. 요리가 완성된 맛이 난다는 것을 느끼시라고 만든 것입니다.

소금은 들어 있지 않습니다. 일부러 그렇게 했고, 마트의 시즈닝 대신 이것으로 요리하실 때 알아 두면 가장 쓸모 있는 한 가지입니다. 간은 요리와 육수와 고기에 맞춰 직접 잡으실 몫이고, 조용히 3분의 1이 소금인 배합은 그것을 불가능하게 만듭니다. 전분이나 러스크, 착색료로 양을 늘리지도 않았습니다.

간 향신료는 맛과 향을 곧바로 내놓는데, 그것이 바하라트의 장점이자 약점입니다. 장점은 다진 고기나 밥 냄비에 한 숟갈 넣으면 몇 초 만에 고르게 퍼진다는 것입니다. 약점은 통향신료보다 빨리 바랜다는 것이고, 그러니 다 쓰실 크기를 사고 잘 닫아 두시고, 열어 둔 지 1년 된 병은 새것의 그림자라고 여기세요.

이런 종류의 향신료 배합은 이집트와 이 지역 전역에서 요리로도, 후추와 카다멈과 정향을 홍해의 항구로 실어 나른 교역으로도 오래 이어져 온 전통적 쓰임이 있습니다. 여기서는 그 역사에 대한 설명으로 적었고 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다.

어디서 오는지에 대한 한마디. 바하라트는 이집트에서 배합하고 포장하지만, 들어가는 것 가운데 일부만 여기서 자랍니다. 고수와 커민은 이집트 작물이고, 검은 후추와 계피, 카다멈, 정향, 넛맥은 모두 남아시아와 동남아시아에서 교역으로 들어옵니다. 향신료 교역이 있어 온 내내 이집트의 향신료 배합은 그러했고, 암시하는 것보다 말해 두는 편이 낫겠습니다.