Mısır baharatı - yedi baharatlı harman

Baharat, Arapçada basitçe 'baharatlar' demektir; bu da onun ne kadar merkezî olduğunu anlatır: bir karışımın 'baharat'tan başka bir ada ihtiyacı yoksa, o karışım bir mutfağın düşünmeden uzandığıdır. Mısır'dan Körfez'e her ülkenin bir sürümü var ve hiçbir iki aktar tam olarak aynı şeyi öğütmez. Alışılmış sayı yedidir ve bu da yedidir.

Önde karabiber var ve yalnızca tatta değil ağırlıkça da öndedir - baharat sadece sıcak değil, gerçekten biberli olmalıdır. Sonra kişniş gelir; kavrulup öğütülür ve karışımın ağırlaşmasını engelleyen turunçlu bir yükseliş getirir. Kimyon ikisinin de altında durur ve onu Mısırlı okutan bileşendir; bir Körfez baharatı genelde daha az kimyon, daha çok kuru limon taşır.

Sonra tatlı uç. Tarçın ve kakule, baharatı sıradan bir biber karışımından ayıran şeydir ve hem bir et yemeğinde hem bir pilavda çalışmasının sebebi de onlardır. Karanfil ve muskat en sona ve en az miktarda girer, çünkü fırsat verildiğinde ikisi de karışımı ele geçirir - özellikle karanfil, tahmin edeceğinizin iki katı miktarda ilaç gibi olur.

Başrol değil, arka plan baharatıdır. Mısırlı aşçılar onu mahshi'de - aile sofrasını kuran dolmalarda ve yaprak sarmalarında - kullanır; kofta ve hawawshi için kıymanın içinde; mercimek ve sebze çorbalarında; pilava karıştırılmış hâlde; fırına girmeden önce tavuğa sürülmüş olarak. Baharatı tadıp adını koymanız beklenmez. Yemeğin tamamlanmış tattığını fark etmeniz beklenir.

İçinde tuz yok. Bu bilinçlidir ve marketten alınan bir baharat karışımı yerine bununla pişirirken bilinmesi gereken en yararlı tek şeydir. Tuzlama; yemeğe, et suyuna ve etin kendisine göre sizin kararınızdır ve sessizce üçte biri tuz olan bir karışım bunu imkânsız kılar. Buradaki hiçbir şey nişasta, galeta unu ya da renklendiriciyle de şişirilmemiştir.

Öğütülmüş baharat tadını hemen verir; bu, baharatın hem avantajı hem zaafıdır. Avantajı, kıymaya ya da bir tencere pilava karıştırılan bir kaşığın saniyeler içinde eşit yayılmasıdır. Zaafı, bütün baharattan daha hızlı sönmesidir; o yüzden bitireceğiniz boyu alın, kapalı tutun ve bir yıldır açık duran bir kavanozun tazesinin gölgesi olacağını bekleyin.

Bu türden baharat karışımlarının Mısır'da ve geniş bölgede hem mutfakta hem de karabiberi, kakuleyi ve karanfili Kızıldeniz limanlarından geçiren ticarette uzun bir geleneksel kullanım geçmişi vardır ve burada o tarihin tarifi olarak sunulur, sağlık beyanı olarak değil; tıbbi tavsiye değildir.

Nereden geldiğine dair bir not. Baharat Mısır'da harmanlanıp paketlenir, ama içine girenlerin yalnızca bir kısmı burada yetişir: kişniş ve kimyon Mısır ürünüdür; karabiber, tarçın, kakule, karanfil ve muskat ise Güney ve Güneydoğu Asya'dan ticaretle gelir. Bu, baharat ticareti var olduğundan beri Mısır baharat karışımları için doğrudur ve ima edilmesindense söylenmesi daha iyi görünüyor.