Ēģiptes baharat - septiņu garšvielu maisījums

Baharat vienkārši ir arābu vārds garšvielas, un tas jau pasaka, cik centrāls tas ir: kad maisījumam nav vajadzīgs cits nosaukums kā tās garšvielas, tas ir tas, pēc kā virtuve sniedzas nedomājot. Katrai valstij no Ēģiptes līdz Persijas līcim ir sava versija, un neviens garšvielu tirgotājs nemaļ gluži to pašu. Septiņas sastāvdaļas ir parastais skaits, un septiņas šeit arī ir.

Melnie pipari ved, un tie ved gan pēc svara, gan pēc garšas - baharat jābūt patiešām piparīgam, nevis tikai siltam. Koriandrs nāk nākamais, grauzdēts un malts, un nes citrusainu pacēlumu, kas neļauj maisījumam kļūt smagam. Kumins sēž zem abiem, un tā ir tā sastāvdaļa, kas liek tam lasīties kā ēģiptiešu; Persijas līča baharat parasti nes mazāk kumina un vairāk žāvēta laima.

Tad saldais gals. Kanēlis un kardamons ir tas, kas baharat atdala no parasta piparu maisījuma, un tie ir iemesls, kāpēc tas vienlīdz labi strādā gaļas un rīsu ēdienā. Krustnagliņas un muskatrieksts iet iekšā pēdējie un vismazākajā daudzumā, jo abi, dodot iespēju, pārņem maisījumu - krustnagliņas jo īpaši kļūst medicīniskas jau pie apmēram divkārša daudzuma, nekā liktos.

Tā ir fona garšviela, nevis virsraksts. Ēģiptiešu pavāri to liek mahshi - pildītos dārzeņos un vīnogulāju lapās, kas notur ģimenes galdu; maltā gaļā koftai un hawawshi; lēcu un dārzeņu zupās; iejauktu rīsos; un ierīvētu vistai pirms krāsns. Baharat reti ir domāts pamanīt un atpazīt. Domāts ir pamanīt, ka ēdiens garšo pabeigts.

Tajā nav sāls. Tas ir apzināti, un tā ir noderīgākā lieta, ko zināt, gatavojot ar šo, nevis ar veikala garšvielu maisījumu. Sālīšana ir tavā ziņā - pret ēdienu, buljonu un gaļu - un maisījums, kas klusi ir trešdaļa sāls, to padara neiespējamu. Nekas šeit nav pildīts arī ar cieti, sausiņiem vai krāsvielu.

Malta garšviela savu garšu atdod uzreiz, un tā ir baharat priekšrocība un vājums. Priekšrocība ir tā, ka karote, iemaisīta maltā gaļā vai rīsu katlā, sekundēs izplatās vienmērīgi. Vājums ir tas, ka tā izbālē ātrāk nekā vesela garšviela, tāpēc pērc izmēru, ko izlietosi, turi to aizvērtu un rēķinies, ka gadu atvērta burka ir tikai ēna no svaigas.

Šāda veida garšvielu maisījumiem ir sena tradicionāla lietojuma vēsture visā Ēģiptē un plašākā reģionā - gan virtuvē, gan tirdzniecībā, kas pipariem, kardamonam un krustnagliņām veda ceļu caur Sarkanās jūras ostām - un tas šeit ir sniegts kā šīs vēstures apraksts, nevis kā apgalvojums par veselīgumu; tas nav medicīnisks padoms.

Piezīme par izcelsmi. Baharat ir jaukts un fasēts Ēģiptē, bet tikai daļa no tā, kas tajā iet, šeit arī aug: koriandrs un kumins ir ēģiptiešu kultūras, savukārt melnie pipari, kanēlis, kardamons, krustnagliņas un muskatrieksts visi atnāk ar tirdzniecību no Dienvidāzijas un Dienvidaustrumāzijas. Tā ēģiptiešu garšvielu maisījumos ir bijis tik ilgi, cik ilgi pastāv garšvielu tirdzniecība, un šķiet labāk to pateikt, nekā likt noprast.