Baharat egípcio - mistura de sete especiarias

Baharat é simplesmente a palavra árabe para especiarias, o que diz bem o quanto é central: quando uma mistura não precisa de outro nome além de 'as especiarias', é aquela a que uma cozinha pega sem pensar. Todos os países, do Egito ao Golfo, têm a sua versão, e não há dois vendedores de especiarias a moer exatamente a mesma coisa. Sete componentes é a conta habitual, e sete é o que isto é.

A pimenta-preta lidera, e lidera tanto em peso como em sabor - um baharat deve ser genuinamente apimentado e não apenas quente. O coentro vem a seguir, torrado e moído, a trazer uma elevação cítrica que impede a mistura de ficar pesada. O cominho fica por baixo dos dois e é o componente que a faz ler-se como egípcia; um baharat do Golfo costuma levar menos cominho e mais limão seco.

Depois a ponta doce. A canela e o cardamomo são o que separa o baharat de uma simples mistura de pimenta, e são a razão pela qual funciona igualmente num prato de carne e num de arroz. O cravinho e a noz-moscada entram por último e nas quantidades mais pequenas, porque ambos tomam conta de uma mistura mal se lhes dê hipótese - o cravinho, em especial, fica medicinal a cerca do dobro da quantidade que se adivinharia.

É uma especiaria de fundo e não de cabeçalho. Os cozinheiros egípcios usam-na no mahshi, os legumes e as folhas de videira recheados que ancoram uma mesa de família; na carne picada do kofta e do hawawshi; em sopas de lentilhas e de legumes; envolvida no arroz; e esfregada no frango antes de ir ao forno. Raramente se pretende que prove o baharat e o identifique. Pretende-se que note que o prato sabe a acabado.

Não leva sal. É deliberado, e é a coisa mais útil a saber quando se cozinha com isto em vez de com um tempero de supermercado. Salgar é uma decisão sua, contra o prato, o caldo e a carne, e uma mistura que é discretamente um terço de sal torna isso impossível. Também não leva amido, tostas raladas nem corantes a encher o peso.

A especiaria moída entrega o sabor de imediato, o que é a vantagem e a fraqueza do baharat. A vantagem é que uma colherada mexida na carne picada ou numa panela de arroz se espalha por igual em segundos. A fraqueza é que esmorece mais depressa do que a especiaria inteira, por isso compre um tamanho que vá acabar, mantenha-o fechado e conte que um frasco aberto há um ano seja a sombra de um fresco.

As misturas de especiarias deste género têm uma longa história de uso tradicional em todo o Egito e na região mais ampla, na cozinha e no comércio que trouxe a pimenta, o cardamomo e o cravinho pelos portos do mar Vermelho, e isso é apresentado aqui como descrição dessa história e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico.

Uma nota sobre a proveniência. O baharat é misturado e embalado no Egito, mas só uma parte do que entra nele cresce aqui: o coentro e o cominho são culturas egípcias, enquanto a pimenta-preta, a canela, o cardamomo, o cravinho e a noz-moscada chegam todos pelo comércio, do Sul e do Sudeste Asiático. Isso é verdade nas misturas egípcias desde que há comércio de especiarias, e parece melhor dito do que sugerido.