Egiptietiškas baharatas - septynių prieskonių mišinys

Baharat arabiškai tiesiog reiškia 'prieskonius', ir tai pasako, koks jis svarbus: kai mišiniui nereikia jokio kito vardo, tik 'prieskoniai', būtent jo virtuvė griebiasi negalvodama. Kiekviena šalis nuo Egipto iki Persijos įlankos turi savo versiją, ir jokie du prekeiviai nemala visiškai to paties. Septynios dalys yra įprastas skaičius, ir septynios čia yra.

Priekyje juodieji pipirai, ir jie veda ne tik skoniu, bet ir mase - baharatas turi būti tikrai pipiriškas, o ne vien šiltas. Toliau kalendra, paskrudinta ir sumalta, atnešanti citrusinį pakylėjimą, kuris neleidžia mišiniui pasunkėti. Kuminas sėdi po abiem ir yra ta dalis, dėl kurios mišinys skanauja egiptietiškai; įlankos baharate jo paprastai mažiau, o daugiau džiovintų laimų.

Toliau saldusis galas. Cinamonas ir kardamonas yra tai, kas baharatą atskiria nuo paprasto pipirų mišinio, ir dėl jų jis veikia ir mėsos, ir ryžių patiekale. Gvazdikėliai su muskatu dedami paskutiniai ir mažiausiais kiekiais, nes abu, gavę progą, perima mišinį; ypač gvazdikėlis - maždaug dvigubai didesniu kiekiu, nei spėtum, jis pasidaro vaistinis.

Tai fono, o ne pagrindinis prieskonis. Egiptiečiai naudoja jį mahshi - įdarytose daržovėse ir vynuogių lapuose, ant kurių laikosi šeimos stalas; maltoje mėsoje koftai ir hawawshi; lęšių bei daržovių sriubose; įmaišytą į ryžius; ir įtrintą į vištieną prieš orkaitę. Retai kada turėtum baharatą paragauti ir atpažinti. Turėtum pastebėti, kad patiekalas skanauja užbaigtas.

Druskos jame nėra. Tai sąmoninga ir yra naudingiausias dalykas, kurį verta žinoti gaminant su šiuo, o ne su prekybos centro pagardu. Sūdymas lieka tau - pagal patiekalą, sultinį ir mėsą, o mišinys, kuris tyliai yra trečdaliu druskos, tai padaryti neleidžia. Niekas čia neprikimšta nei krakmolo, nei džiūvėsių, nei dažiklių.

Maltas prieskonis skonį atiduoda iš karto, ir tai yra baharato pranašumas bei silpnybė. Pranašumas tas, kad šaukštelis, įmaišytas į faršą ar ryžių puodą, tolygiai pasiskirsto per kelias sekundes. Silpnybė - kad jis blėsta greičiau nei vientisas prieskonis, tad pirk tokį dydį, kurį sunaudosi, laikyk sandariai ir tikėkis, kad seniai atidarytas indelis bus tik šviežio šešėlis.

Tokie prieskonių mišiniai turi ilgą tradicinio naudojimo istoriją visame Egipte ir platesniame regione - ir virtuvėje, ir prekyboje, kuri per Raudonosios jūros uostus gabeno pipirus, kardamoną ir gvazdikėlius, ir tai čia pateikta kaip tos istorijos aprašymas, o ne teiginys apie sveikatingumą; tai nėra medicininis patarimas.

Pastaba apie kilmę. Baharatas maišomas ir pakuojamas Egipte, bet tik dalis to, kas į jį eina, čia auga: kalendra ir kuminas yra egiptietiški augalai, o juodieji pipirai, cinamonas, kardamonas, gvazdikėliai ir muskatas atkeliauja prekyba iš Pietų ir Pietryčių Azijos. Egiptietiškuose prieskonių mišiniuose taip yra tiek, kiek gyvuoja prekyba prieskoniais, ir tai geriau pasakyti nei nutylėti.