Sinai-habak - vild beduinsk ökenmynta

Om du har vandrat i Sinai - på natten upp på Mose berg, genom Coloured Canyon eller ut till ett beduinläger på middag - har du druckit det här. Habak är den vilda bergsört som går i det söta svarta te som kokas över eld i slutet av varje Sinai-dag, och det är det besökare oftast försöker hitta igen när de kommit hem.

Det är inte samma växt som myntan i den förra påsen, och den ska inte heller smaka så. Odlad grönmynta är söt och rund. Habak är vildare: kådig, lätt kamferaktig, med en äkta bergsörtsbeska bakom myntan. Den smakar som en växt som tvingats överleva på höjden med mycket lite vatten - precis vad den är.

Den odlas inte. Den växer vild i höga Sinais massiv - i wadierna och terrassträdgårdarna runt Sankta Katarina och Jebel Musa, på höjder där frost på vintern är normalt och regn sällsynt vilken årstid det än är. Den samlas för hand av beduinfamiljer, framför allt Jebeliya, och deras kunskap om vilken växt som växer i vilken wadi och vilken månad är den verkliga vara du betalar för här. Därför kostar den vid samma vikt hälften mer än deltamynta: ingen kan plantera mer av den, och en dålig säsong betyder helt enkelt mindre.

Därför ska det också sägas rakt ut att området kring Sankta Katarina är skyddat och att överuttag av dess vilda örter är ett verkligt problem, inte en marknadsföringsfras. Köp den som det tillfälliga goda den är, inte som förråd - bland annat därför är 500 g den största förpackning vi erbjuder.

Gör den som den faktiskt dricks i Sinai: sätt svart te starkt och sött, och kasta under de sista en till två minuterna en rejäl nypa habak i kannan. Den står emot socker och starkt te som trädgårdsmynta inte gör: lägg habak i ett känsligt grönt te och du kommer bara att smaka habak. Ensam som avkok: en matsked per kopp, vatten strax under kokpunkten, fyra minuter, med lock. Vissa lägger till lite salvia, som också samlas däruppe.

Namnet förtjänar en förklaring, för det förvirrar alla som talar levantinsk arabiska. I Libanon och Syrien betyder habaq oftast basilika. I Sinai betyder habak detta - en vild aromatisk bergsmynta. Flera nära besläktade vilda arter samlas under samma lokala namn beroende på wadi och årstid, och därför beskriver vi den ärligt som vild Sinai-bergsmynta i stället för att klistra ett enda latinskt artnamn på en påse vi inte kan gå i god för.

Beduinsk tradition betraktar habak som en ört som värmer i kalla bergsnätter och som den ört man bjuder en gäst. Det är beskrivningen av en Sinai-sedvänja, inte ett hälsopåstående och inte medicinsk rådgivning. Som med andra vilda myntor undviks den traditionellt under graviditet; gäller det dig, fråga din läkare i stället för att anta.