Habak do Sinai - hortelã selvagem beduína do deserto

Se andou pelo Sinai - de noite até ao Monte de Moisés, pelo Coloured Canyon ou até um acampamento beduíno para jantar - bebeu isto. O habak é a erva de montanha selvagem que entra no chá preto doce feito na fogueira ao fim de cada dia sinaítico, e é o que os visitantes mais tentam reencontrar depois de chegarem a casa.

Não é a mesma planta da hortelã do saco anterior, e também não deve saber ao mesmo. A hortelã-verde cultivada é doce e redonda. O habak é mais selvagem: resinoso, ligeiramente canforado, com um amargor verdadeiro de erva de montanha por trás da hortelã. Sabe a uma planta que teve de sobreviver em altitude com muito pouca água - exatamente o que é.

Não se cultiva. Cresce selvagem no maciço do alto Sinai - nos uádis e nos jardins em socalcos à volta de Santa Catarina e do Jebel Musa, a altitudes onde a geada no inverno é normal e a chuva é rara em qualquer estação. É colhido à mão por famílias beduínas, sobretudo os Jebeliya, e o conhecimento que têm de que planta cresce em que uádi e em que mês é o verdadeiro produto que aqui paga. Por isso, a peso igual, custa metade mais do que a hortelã do Delta: ninguém pode plantar mais, e uma estação má significa simplesmente menos.

Por isso também se deve dizer com clareza que a zona de Santa Catarina é área protegida e que a colheita excessiva das suas ervas selvagens é um problema real, não uma frase de marketing. Compre-o como a coisa boa e ocasional que é, não como reserva - também por isso 500 g é o maior formato que propomos.

Prepare-o como se bebe mesmo no Sinai: ponha chá preto forte e doce e, no último minuto ou dois, atire para o bule uma boa pitada de habak. Aguenta o açúcar e o chá forte como a hortelã de jardim não aguenta: ponha habak num chá verde delicado e só vai saber a habak. Sozinho em infusão: uma colher de sopa por chávena, água mesmo abaixo da fervura, quatro minutos, tapado. Há quem junte um pouco de salva, que também se colhe lá em cima.

O nome merece explicação, porque confunde quem fala árabe levantino. No Líbano e na Síria habaq costuma significar manjericão. No Sinai, habak significa isto - uma hortelã de montanha selvagem e aromática. Várias espécies selvagens muito próximas colhem-se sob o mesmo nome local, conforme o uádi e a estação, e por isso o descrevemos honestamente como hortelã de montanha selvagem do Sinai, em vez de colar a um saco um único nome latino de espécie pelo qual não podemos responder.

A tradição beduína tem o habak por erva que aquece nas noites frias de montanha e pela erva que se oferece ao hóspede. Esta é a descrição de um costume sinaítico, não uma alegação de saúde e não aconselhamento médico. Como com as outras hortelãs selvagens, evita-se por tradição durante a gravidez; se é o seu caso, pergunte ao seu médico em vez de presumir.