Habak del Sinaí - menta silvestre beduina del desierto

Si ha caminado por el Sinaí - de noche hasta el Monte de Moisés, por el Coloured Canyon o hasta un campamento beduino a cenar - ha bebido esto. El habak es la hierba de montaña silvestre que entra en el té negro dulce que se hace al fuego al final de cada día sinaítico, y es lo que los visitantes intentan reencontrar con más frecuencia una vez de vuelta en casa.

No es la misma planta que la menta de la bolsa anterior, y tampoco debe saber igual. La hierbabuena cultivada es dulce y redonda. El habak es más silvestre: resinoso, ligeramente alcanforado, con un amargor verdadero de hierba de montaña detrás de la menta. Sabe a una planta que ha tenido que sobrevivir en altura con muy poca agua: exactamente lo que es.

No se cultiva. Crece silvestre en el macizo del alto Sinaí - en los uadis y los huertos aterrazados alrededor de Santa Catalina y del Jebel Musa, a alturas donde la helada en invierno es normal y la lluvia rara en cualquier estación. Lo recogen a mano familias beduinas, sobre todo los Jebeliya, y su conocimiento de qué planta crece en qué uadi y en qué mes es el verdadero producto que aquí paga. Por eso, a igual peso, cuesta la mitad más que la menta del Delta: nadie puede plantar más, y una mala temporada significa sencillamente menos.

Por eso también hay que decir claramente que la zona de Santa Catalina está protegida y que la recolección excesiva de sus hierbas silvestres es un problema real, no una frase de marketing. Cómprelo como la cosa buena y ocasional que es, no como reserva: entre otras razones por eso 500 g es el mayor formato que ofrecemos.

Prepárelo como se bebe de verdad en el Sinaí: ponga té negro fuerte y dulce y, en el último minuto o dos, eche a la tetera una buena pizca de habak. Aguanta el azúcar y el té fuerte como no lo aguanta la menta de jardín: eche habak en un té verde delicado y solo sabrá a habak. Solo en infusión: una cucharada por taza, agua justo por debajo del hervor, cuatro minutos, tapado. Hay quien añade un poco de salvia, que también se recoge allí arriba.

El nombre merece una explicación, porque confunde a cualquiera que hable árabe levantino. En Líbano y Siria habaq suele significar albahaca. En el Sinaí, habak significa esto: una menta de montaña silvestre y aromática. Varias especies silvestres muy próximas se recogen bajo el mismo nombre local según el uadi y la estación, y por eso lo describimos honestamente como menta de montaña silvestre del Sinaí, en vez de pegarle a una bolsa un único nombre latino de especie del que no podemos responder.

La tradición beduina tiene al habak por una hierba que calienta en las noches frías de montaña y por la hierba que se ofrece al huésped. Esta es la descripción de una costumbre sinaítica, no una declaración de propiedades saludables y no un consejo médico. Como con las demás mentas silvestres, se evita por tradición durante el embarazo; si es su caso, pregunte a su médico en vez de suponerlo.