Egyptská citrónová tráva - rezané sušené listy

Toto je list, nie stonka. Citrónová tráva, ktorú supermarkety predávajú na thajské varenie, je bledá drevnatá spodná časť rastliny, nakrájaná alebo pomliaždená do kari. To, čo v Egypte ide do pohára, je čepeľ - dlhý sivozelený list nad ňou, rezaný a sušený. Tá istá rastlina, Cymbopogon citratus, ale iná jej časť, a zameniť sa nedajú. Stonka patrí do hrnca. List patrí do kanvice.

Vonia a chutí po citróne, hoci žiadny neobsahuje. Prácu robí citral, tá istá zlúčenina, ktorá vedie olej z citrónovej kôry, a práve preto suchá tráva dokáže dať niečo, čo sa číta ako citrus. Čo v nej nie je, je kyselina. Žiadna kyslosť, žiadne zahryznutie, nič, čo by zrazilo mlieko alebo vás poslalo po cukor tak, ako to robí vytlačený citrón. Výsledok je jasný, čistý a zľahka sladký, so zeleným senným tónom pod tým, aký samotný citrón nikdy nemá.

Naša rastie v Egypte. Citrónovej tráve tunajšie podnebie sedí - chce teplo, slnko a vodu, a to nílske údolie aj delta dávajú - kosí sa cez teplé mesiace, potom sa suší a reže na dĺžku vhodnú na lúhovanie. Kúpiť ju tu znamená kúpiť ju blízko miesta, kde bola pokosená, a pri aromatickom liste to váži viac než pri semene či kôre.

Predávame ju rezanú, nie mletú ani vo vrecúškach. Rezaný list dá vode na čom pracovať: dosť povrchu, aby olej vydal za pár minút, bez prachu, ktorý robí kalný a plochý nálev. Zároveň vidíte, čo ste kúpili. Dobrá sušená citrónová tráva je sivozelená a zľahka strieborná, nie hnedá, a cez vrecko má ostro voňať po citróne, keď z neho vytlačíte vzduch.

Lúhovanie: polievková lyžica na šálku, voda tesne po odstavení z varu, päť až sedem minút, prikryté. Prikrytie tu váži viac než pri väčšine nálevov, lebo aróma, o ktorú vám ide, je prchavá a odchádza s parou. Je aj zhovievavejšia než mäta či rumanček - znesie desať minút bez zhorknutia, takže kanvica nechaná na stole zostane pitná.

Mieša sa lepšie, než stojí sama, a egyptské čajové zvyky to už vedia. Štipka do karkade zrazí kyslosť ibišteka. So sušenou mätou dá niečo zložitejšie než jedno aj druhé. S pár plátkami čerstvého zázvoru a lyžicou medu je z nej štandardný zimný pohár v mnohých kuchyniach. S ľadom a pásikom pomarančovej kôry poráža väčšinu toho, čo sa predáva ako ľadový čaj.

Kuchári ju používajú tiež, a väčšinou nie. Sušený list prevonia vývar na kura či rybu alebo hrniec ryže, ak ho zaviažete do plátna a potom vyberiete - čepeľ je na jedenie priveľmi vláknitá. Tým to zhruba končí. Je to čajový list, ktorý náhodou funguje vo vývare, nie kuchynská bylina.

V Egypte sa pohár pije večer, po jedle, a ako každodenný nálev má dlhú históriu tradičného používania. Je to tu podané ako opis tohto zvyku, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.