मिस्री लेमनग्रास - कटे सूखे पत्ते

यह पत्ता है, डंठल नहीं। थाई खाने के लिए सुपरमार्केट में बिकने वाला लेमनग्रास पौधे का पीला लकड़ीला आधार है, जिसे काटकर या कूटकर सालन में डाला जाता है। मिस्र में गिलास में जो जाता है वह फलक है - उसके ऊपर का लंबा धूसर-हरा पत्ता, कटा और सुखाया हुआ। पौधा वही, Cymbopogon citratus, पर उसका दूसरा हिस्सा, और दोनों एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते। डंठल पतीले के लिए है। पत्ता चाय की केतली के लिए।

वह नींबू जैसा महकता और लगता है, जबकि उसमें नींबू है ही नहीं। यह काम सिट्रल करता है, वही यौगिक जो नींबू के छिलके के तेल पर भी हावी है, और यही कारण है कि एक सूखी घास से कुछ ऐसा निकलता है जो खट्टे फल-सा पढ़ा जाता है। जो उसमें नहीं है वह तेज़ाब है। न खटास, न काट, न कुछ ऐसा जो दूध फाड़ दे या आपसे चीनी उठवा ले, जैसा नींबू का एक निचोड़ करता है। नतीजा चमकीला, साफ़ और हल्का मीठा है, और उसके नीचे हरी, सूखी घास जैसी एक नोट है जो नींबू में कभी नहीं होती।

हमारा मिस्र में उगाया जाता है। लेमनग्रास को यहाँ की जलवायु रास आती है - उसे गर्मी, धूप और पानी चाहिए, और नील घाटी तथा डेल्टा तीनों देते हैं - उसे गर्म महीनों भर काटा जाता है, फिर सुखाकर चाय बनाने लायक़ लंबाई में कतर दिया जाता है। इसे यहाँ ख़रीदने का मतलब है उसे वहीं के पास ख़रीदना जहाँ वह काटा गया, और एक सुगंधित पत्ते के लिए यह किसी बीज या छाल के मुक़ाबले कहीं ज़्यादा मायने रखता है।

हम इसे कटा हुआ बेचते हैं, न पिसा हुआ और न थैलियों में भरा। कटा पत्ता पानी को काम करने लायक़ चीज़ देता है: कुछ मिनटों में तेल छोड़ने भर की सतह, बिना उस चूरे के जो कप को धुँधला और सपाट कर देता है। इससे यह भी दिखता है कि आपने ख़रीदा क्या है। अच्छा सूखा लेमनग्रास धूसर-हरा और हल्का चाँदी जैसा होता है, भूरा नहीं, और थैली की हवा दबाने पर उसमें से तेज़ नींबू जैसी गंध अब भी आनी चाहिए।

बनाने का तरीक़ा: प्रति कप एक बड़ी चम्मच, पानी उबाल से ठीक नीचे, पाँच से सात मिनट, ढका हुआ। ढकना यहाँ अधिकांश अर्कों से ज़्यादा मायने रखता है, क्योंकि जो सुगंध आप चाहते हैं वह उड़नशील है और भाप के साथ चली जाती है। यह पुदीने या बबूने से ज़्यादा सहनशील भी है - दस मिनट झेल लेगा और कड़वा नहीं होगा, इसलिए मेज़ पर छूटी केतली पीने लायक़ बनी रहती है।

वह अकेले से बेहतर मिलाकर चलता है, और मिस्री चाय की आदतें यह पहले से जानती हैं। करकड़े में उसकी एक चुटकी गुड़हल का खट्टापन काट देती है। सूखे पुदीने के साथ वह दोनों से ज़्यादा जटिल कोई चीज़ बना देता है। ताज़े अदरक के कुछ टुकड़ों और एक चम्मच शहद के साथ वह बहुत-सी रसोइयों का जाड़े का मानक गिलास बन जाता है। बर्फ़ पर संतरे के छिलके की एक फाँक के साथ वह आइस्ड टी के नाम पर बिकने वाली अधिकांश चीज़ों को पीछे छोड़ देता है।

रसोइए भी उसे बरतते हैं, और ज़्यादातर नहीं बरतते। सूखा पत्ता चिकन या मछली के उबाल वाले पानी को, या चावल के पतीले को महका देगा, बशर्ते आप उसे कपड़े में बाँधकर डालें और बाद में निकाल लें - फलक खाने के लिए बहुत रेशेदार है। बात लगभग यहीं ख़त्म हो जाती है। यह चाय का पत्ता है जो शोरबे में भी चल जाता है, कोई पकाने की जड़ी-बूटी नहीं।

मिस्र में इसका गिलास आमतौर पर शाम को, खाने के बाद पिया जाता है, और रोज़ के अर्क के रूप में इसके पारंपरिक उपयोग का लंबा इतिहास है। हम इसे यहाँ उस रीत के वर्णन के रूप में दे रहे हैं, कोई स्वास्थ्य दावा नहीं, और यह चिकित्सीय सलाह नहीं है।