エジプト産レモングラス - 刻んだ乾燥葉

これは葉であって、茎ではありません。スーパーでタイ料理用に売られているレモングラスは、株もとの淡く木質な部分で、刻むか叩いてカレーに入れるものです。エジプトでグラスに入るのは葉のほう、その上に伸びる灰緑色の細長い葉を刈って乾かしたものです。同じ植物 Cymbopogon citratus ですが、使う部分が違い、二つは取り替えがききません。茎は鍋のため。葉は茶のポットのためです。

含んでいないのに、レモンの香りと味がします。働いているのはシトラールという成分で、レモンの皮の精油でも主役を務めます。乾いた草がかんきつのように読める理由はそこにあります。ないのは酸です。酸っぱさも、刺すような感じもなく、牛乳を分離させることも、レモンを搾ったときのように砂糖へ手を伸ばさせることもありません。仕上がりは明るく澄んで、ほのかに甘く、その下にレモン自体は決して持たない、青い干し草のような調子があります。

当店のものはエジプトで育てています。レモングラスはこの気候に合います。暑さと日ざしと水を欲しがり、ナイル渓谷とデルタはそのすべてを供給します。暖かい月のあいだ刈り取り、乾かしてから、淹れるのにちょうどよい長さに刻みます。ここで買うということは、刈られた場所の近くで買うということで、香りの葉にとってそれは、種子や樹皮よりずっと大きな意味を持ちます。

粉にもティーバッグにもせず、刻んだ状態でお売りしています。刻んだ葉は湯に働きかける余地を与えます。数分で精油を手放すだけの表面がありながら、カップを濁らせて平板にする粉は出ません。買ったものを目で確かめられるという利点もあります。よく乾いたレモングラスは灰緑色でわずかに銀を帯び、茶色ではありません。袋の空気を押し出せば、その上からでもレモンの香りが鋭く立つはずです。

淹れ方は、カップ一杯に大さじ1、沸騰直前の湯で、蓋をして5分から7分。ここでの蓋は、たいていの浸出液より大事です。ほしい香りは揮発性で、湯気とともに出ていってしまうからです。ミントやカモミールより寛容でもあります。10分おいても苦くならないので、食卓に置いたままのポットが飲めるままでいてくれます。

単体で立つよりも、混ぜたほうが冴えます。そしてエジプトの茶の習慣は、すでにそれを知っています。カルカデにひとつまみ入れれば、ハイビスカスの酸を和らげます。乾燥ミントと合わせれば、どちらの単独よりも複雑なものになります。薄切りの生姜を何枚かと蜂蜜をひとさじ加えれば、たくさんの台所で冬の定番のグラスになります。オレンジの皮をひときれ入れて氷で冷やせば、アイスティーとして売られているものの大半に勝ちます。

料理人も使いますが、ほとんど使いません。乾いた葉は、布に包んで後から引き上げるなら、鶏や魚を煮る液や米の鍋に香りを移してくれます。葉そのものは繊維が強すぎて食べられません。できるのは、おおよそそこまでです。これはだしにも使える茶葉であって、料理用のハーブではありません。

エジプトでは、たいてい夕方、食事のあとに飲まれます。日常の浸出液として長い伝統的な使用の歴史があります。ここではその慣習の説明としてお伝えするものであり、健康強調表示ではなく、医学的な助言でもありません。