이집트 레몬그라스 - 자른 말린 잎

이것은 잎이지 줄기가 아닙니다. 태국 요리용으로 대형마트에서 파는 레몬그라스는 식물 밑동의 창백한 목질 부분이고, 저미거나 두들겨서 카레에 넣습니다. 이집트에서 잔에 들어가는 것은 잎날입니다. 그 위로 길게 뻗은 회녹색 잎을 잘라 말린 것입니다. 같은 식물 Cymbopogon citratus이지만 다른 부분이고, 둘은 서로 바꿔 쓸 수 없습니다. 줄기는 냄비의 것이고 잎은 찻주전자의 것입니다.

레몬이 전혀 들어 있지 않은데도 레몬 향이 나고 레몬 맛이 납니다. 그 일을 하는 성분은 시트랄이며, 레몬 껍질 기름을 지배하는 것도 같은 성분입니다. 마른 풀에서 감귤로 읽히는 무언가가 나오는 이유가 그것입니다. 없는 것은 산입니다. 신맛도, 물어뜯는 느낌도, 우유를 엉기게 하거나 설탕을 찾게 만드는 것도 없습니다. 결과는 밝고 깨끗하며 은은하게 달고, 그 아래에 레몬에는 없는 풀과 건초의 음이 깔립니다.

저희 것은 이집트에서 재배합니다. 레몬그라스는 이 기후에 잘 맞습니다. 더위와 볕과 물을 원하는데 나일 계곡과 삼각주가 그 셋을 모두 내줍니다. 따뜻한 달 내내 베어 낸 다음 말려서 우리기 좋은 길이로 자릅니다. 향이 전부인 잎을 벤 자리 가까이에서 사는 일은, 씨앗이나 껍질을 살 때보다 훨씬 큰 차이를 만듭니다.

가루로 빻거나 티백에 담지 않고 잘라서 팝니다. 자른 잎은 물이 붙잡고 일할 자리를 줍니다. 몇 분 만에 정유를 내놓을 만큼 표면이 넓으면서도, 잔을 뿌옇고 밋밋하게 만드는 미분이 없습니다. 무엇을 사셨는지 눈으로 확인하실 수도 있습니다. 좋은 건조 레몬그라스는 갈색이 아니라 회녹색에 은빛이 살짝 돌고, 파우치의 공기를 눌러 빼면 그 너머로도 레몬 향이 날카롭게 올라와야 합니다.

우리는 법은 이렇습니다. 한 잔에 큰술 하나, 끓기 직전의 물, 5분에서 7분, 뚜껑을 덮고. 뚜껑은 다른 어떤 침출액보다 여기서 더 중요합니다. 원하시는 향이 휘발성이라 김과 함께 달아나기 때문입니다. 민트나 캐모마일보다 너그럽기도 합니다. 10분을 두어도 쓴맛으로 넘어가지 않으니, 식탁에 올려 둔 주전자가 끝까지 마실 만합니다.

혼자 설 때보다 섞일 때 더 좋고, 이집트의 차 습관은 이미 그것을 알고 있습니다. 카르카데에 한 자밤 넣으면 히비스커스의 날카로운 신맛이 누그러집니다. 말린 민트와 함께라면 어느 쪽 혼자보다 복잡한 것이 됩니다. 생강 몇 조각과 꿀 한 숟갈을 더하면 아주 많은 부엌의 겨울 잔이 됩니다. 얼음 위에 오렌지 껍질 한 조각과 함께 부으면 아이스티라는 이름으로 파는 것 대부분을 이깁니다.

요리하는 사람들도 쓰기는 하지만 대개는 쓰지 않습니다. 말린 잎은 닭이나 생선을 데치는 국물에, 또는 밥 냄비에 향을 입힐 수 있습니다. 다만 천에 싸서 넣고 나중에 건져 내십시오. 잎날은 먹기에는 너무 질깁니다. 거기까지가 대략 한계입니다. 이것은 국물에서도 통하는 찻잎이지 요리용 허브가 아닙니다.

이집트에서는 보통 저녁에, 식사를 마친 뒤에 한 잔 마시며, 일상의 침출액으로 오래 이어져 온 전통적 쓰임이 있습니다. 여기서는 그 관습에 대한 설명으로 전해 드리는 것이며, 건강 강조 표시가 아니고 의학적 조언도 아닙니다.