Citronnelle d'Égypte - feuilles séchées coupées

C'est la feuille, pas la tige. La citronnelle vendue en supermarché pour la cuisine thaïe est la base pâle et ligneuse de la plante, émincée ou écrasée dans les currys. Ce qui va dans un verre en Égypte, c'est le limbe - la longue feuille vert-gris qui la surmonte, coupée et séchée. Même plante, Cymbopogon citratus, mais une autre partie, et les deux ne sont pas interchangeables. La tige est pour la casserole. La feuille est pour la théière.

Elle sent et goûte le citron sans en contenir. Le composé qui travaille est le citral, qui domine aussi l'huile de zeste de citron, et c'est pourquoi une herbe sèche peut donner quelque chose qui se lit comme un agrume. Ce qu'elle n'a pas, c'est l'acide. Aucune aigreur, aucune morsure, rien qui fasse tourner le lait ou qui vous fasse chercher le sucre comme le fait un trait de citron. Le résultat est vif, net et à peine sucré, avec en dessous une note verte de foin que le citron lui-même n'a jamais.

La nôtre est cultivée en Égypte. La citronnelle se plaît sous ce climat - elle veut de la chaleur, du soleil et de l'eau, que la vallée du Nil et le Delta fournissent - et elle est coupée tout au long des mois chauds, puis séchée et taillée à une longueur d'infusion. L'acheter ici, c'est l'acheter près de l'endroit où elle a été coupée, ce qui compte davantage pour une feuille aromatique que pour une graine ou une écorce.

Nous la vendons coupée plutôt qu'en poudre ou en sachets. La feuille coupée donne à l'eau de quoi travailler : assez de surface pour libérer l'huile en quelques minutes, sans la poussière qui donne une tasse trouble et plate. Elle vous laisse aussi voir ce que vous avez acheté. Une bonne citronnelle séchée est vert-gris et légèrement argentée, jamais brune, et elle doit encore sentir franchement le citron à travers le sachet quand on en chasse l'air.

Pour l'infusion : une cuillère à soupe par tasse, une eau juste retirée du feu, cinq à sept minutes, à couvert. Le couvercle compte ici plus qu'ailleurs, parce que l'arôme recherché est volatil et part avec la vapeur. Elle est aussi plus indulgente que la menthe ou la camomille - elle supporte dix minutes sans devenir amère, si bien qu'une théière laissée sur la table reste buvable.

Elle se marie mieux qu'elle ne se tient seule, et les habitudes égyptiennes le savent déjà. Une pincée dans le karkadé casse l'acidité de l'hibiscus. Avec de la menthe séchée, elle donne quelque chose de plus complexe que l'une ou l'autre. Avec quelques lamelles de gingembre frais et une cuillerée de miel, elle devient le verre d'hiver ordinaire d'un grand nombre de cuisines. Glacée, avec un ruban de zeste d'orange, elle bat la plupart des thés glacés du commerce.

Les cuisiniers s'en servent aussi, et le plus souvent pas. La feuille séchée parfumera un bouillon de pochage pour la volaille ou le poisson, ou une casserole de riz, à condition de la nouer dans un linge et de la retirer ensuite - le limbe est bien trop fibreux pour être mangé. C'est à peu près la limite. C'est une feuille à infusion qui se trouve fonctionner dans un bouillon, pas une herbe de cuisine.

En Égypte, on en boit un verre le soir, après le repas, et elle a une longue histoire d'usage traditionnel comme infusion quotidienne. C'est présenté ici comme la description de cette coutume et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical.