Египетский лемонграсс - резаный сушёный лист

Это лист, а не стебель. Лемонграсс, который продают в супермаркетах для тайской кухни, - бледное деревянистое основание растения, нарезанное или отбитое и брошенное в карри. В стакан в Египте идёт пластинка: длинный серо-зелёный лист выше него, резаный и сушёный. Растение одно и то же, Cymbopogon citratus, но часть другая, и одна другую не заменяет. Стебель - для кастрюли. Лист - для чайника.

Он пахнет и на вкус как лимон, не содержа при этом ни капли лимона. Работу делает цитраль, то же соединение, что ведёт масло лимонной цедры, и именно поэтому сухая трава читается как цитрус. Чего в нём нет, так это кислоты. Ни кислинки, ни укуса, ничего, что свернёт молоко или заставит потянуться за сахаром, как долька лимона. Выходит ярко, чисто и чуть сладко, с зелёной сенной нотой снизу, которой у самого лимона нет.

Наш выращен в Египте. Лемонграссу здесь хорошо: ему нужны жара, солнце и вода, а долина Нила и Дельта дают всё три. Его срезают в тёплые месяцы, потом сушат и режут до длины, удобной для заваривания. Купить его здесь значит купить близко к тому месту, где его срезали, а для ароматного листа это важнее, чем для семени или коры.

Мы продаём его резаным, а не молотым и не в пакетиках. Резаный лист даёт воде за что взяться: поверхности хватает, чтобы отдать масло за несколько минут, и при этом нет пыли, из-за которой чашка выходит мутной и плоской. И ещё вы видите, что купили. Хороший сушёный лемонграсс серо-зелёный, слегка серебристый, а не бурый, и должен резко пахнуть лимоном через пакет, когда вы выдавливаете из него воздух.

Заваривать так: столовая ложка на чашку, вода сразу после закипания, пять-семь минут, под крышкой. Крышка здесь важнее, чем в большинстве настоев, потому что нужный аромат летуч и уходит с паром. И он терпеливее мяты и ромашки: выдержит десять минут и не станет горьким, так что чайник, оставленный на столе, остаётся питьевым.

В смеси он лучше, чем в одиночку, и египетская привычка это уже знает. Щепоть в каркаде срезает терпкость гибискуса. С сушёной мятой выходит что-то сложнее любого из двух. С несколькими ломтиками свежего имбиря и ложкой мёда это стандартный зимний стакан в очень многих кухнях. Со льдом и полоской апельсиновой цедры он обходит почти всё, что продают как холодный чай.

Повара его тоже используют, но в основном нет. Сушёный лист надушит бульон для курицы или рыбы или кастрюлю риса, если завязать его в ткань и потом вынуть: сама пластинка слишком волокниста, чтобы её есть. Этим примерно всё и ограничивается. Это чайный лист, который умеет работать в бульоне, а не кухонная трава.

В Египте стакан такого настоя обычно пьют вечером, после еды, и у него долгая история традиционного употребления как повседневного настоя. Здесь это подано как описание обычая, а не заявление о пользе для здоровья, и это не медицинская рекомендация.