Ägyptisches Zitronengras - geschnittenes Trockenblatt

Das ist das Blatt, nicht der Stängel. Was im Supermarkt für die thailändische Küche als Zitronengras verkauft wird, ist die blasse, holzige Basis der Pflanze, in Scheiben geschnitten oder angequetscht ins Curry gegeben. Was in Ägypten ins Glas kommt, ist die Spreite - das lange graugrüne Blatt darüber, geschnitten und getrocknet. Dieselbe Pflanze, Cymbopogon citratus, aber ein anderer Teil davon, und die beiden sind nicht austauschbar. Der Stängel gehört in den Topf. Das Blatt gehört in die Kanne.

Es riecht und schmeckt nach Zitrone, ohne welche zu enthalten. Die Verbindung, die das leistet, ist Citral, die auch das Öl der Zitronenschale beherrscht, und sie ist der Grund, warum ein trockenes Gras etwas hervorbringen kann, das sich wie Zitrus liest. Was ihm fehlt, ist Säure. Da ist keine Sauerkeit, kein Biss, nichts, was Milch gerinnen lässt oder einen nach Zucker greifen lässt, wie ein Spritzer Zitrone es tut. Das Ergebnis ist hell, klar und leicht süß, mit einer grünen, heuartigen Note darunter, die die Zitrone selbst nie hat.

Unseres wächst in Ägypten. Zitronengras kommt mit dem Klima gut zurecht - es will Hitze, Sonne und Wasser, und all das liefern das Niltal und das Delta -, es wird über die warmen Monate geschnitten, dann getrocknet und auf Aufgusslänge gekürzt. Es hier zu kaufen heißt, es nah an dem Ort zu kaufen, an dem es geschnitten wurde, und das zählt bei einem aromatischen Blatt mehr als bei einem Samen oder einer Rinde.

Wir verkaufen es geschnitten, nicht gemahlen und nicht im Teebeutel. Geschnittenes Blatt gibt dem Wasser etwas zu tun: genug Oberfläche, um das Öl in wenigen Minuten freizugeben, ohne den Staub, der eine trübe, flache Tasse macht. Außerdem sehen Sie, was Sie gekauft haben. Gutes getrocknetes Zitronengras ist graugrün und leicht silbrig, nicht braun, und es sollte durch den Beutel hindurch noch scharf nach Zitrone riechen, wenn Sie die Luft herausdrücken.

Zum Aufgießen: ein Esslöffel pro Tasse, Wasser knapp nach dem Kochen, fünf bis sieben Minuten, zugedeckt. Das Zudecken zählt hier mehr als bei den meisten Aufgüssen, denn das Aroma, das Sie wollen, ist flüchtig und geht mit dem Dampf. Es ist außerdem nachsichtiger als Minze oder Kamille - es verträgt zehn Minuten, ohne bitter zu werden, sodass eine Kanne auf dem Tisch trinkbar bleibt.

Es mischt sich besser, als es allein steht, und die ägyptische Teegewohnheit weiß das längst. Eine Prise davon im Karkade nimmt dem Hibiskus die Schärfe der Säure. Mit getrockneter Minze ergibt es etwas Vielschichtigeres als beide für sich. Mit ein paar Scheiben frischem Ingwer und einem Löffel Honig wird daraus das Standardglas des Winters in sehr vielen Küchen. Auf Eis mit einem Streifen Orangenschale schlägt es das meiste, was als Eistee verkauft wird.

Köche nutzen es auch, meistens aber nicht. Das getrocknete Blatt parfümiert einen Sud für Huhn oder Fisch oder einen Topf Reis, wenn Sie es in ein Tuch binden und hinterher herausziehen - die Spreite ist viel zu faserig zum Essen. Das ist ungefähr die Grenze. Dies ist ein Teeblatt, das zufällig in einer Brühe funktioniert, kein Kochkraut.

In Ägypten wird ein Glas davon meist abends nach dem Essen getrunken, und es hat als Alltagsaufguss eine lange Geschichte traditioneller Verwendung. Das ist hier als Beschreibung dieses Brauchs gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.