Αιγυπτιακό λεμονόχορτο - κομμένα αποξηραμένα φύλλα

Αυτό είναι το φύλλο, όχι το στέλεχος. Το λεμονόχορτο που πωλείται στα σούπερ μάρκετ για ταϊλανδέζικη μαγειρική είναι η χλωμή ξυλώδης βάση του φυτού, κομμένη σε ροδέλες ή χτυπημένη μέσα σε κάρι. Αυτό που μπαίνει στο ποτήρι στην Αίγυπτο είναι η λεπίδα - το μακρύ γκριζοπράσινο φύλλο από πάνω, κομμένο και αποξηραμένο. Ίδιο φυτό, Cymbopogon citratus, αλλά διαφορετικό μέρος του, και τα δύο δεν είναι εναλλάξιμα. Το στέλεχος είναι για την κατσαρόλα. Το φύλλο είναι για την τσαγιέρα.

Μυρίζει και έχει γεύση λεμονιού χωρίς να περιέχει καθόλου. Η ένωση που κάνει τη δουλειά είναι η κιτράλη, που κυριαρχεί και στο αιθέριο έλαιο της φλούδας του λεμονιού, και είναι ο λόγος που ένα ξερό χόρτο μπορεί να δώσει κάτι που διαβάζεται ως εσπεριδοειδές. Αυτό που δεν έχει είναι οξύ. Δεν υπάρχει ξινίλα, δεν υπάρχει δάγκωμα, τίποτα που να κόβει το γάλα ή να σας στέλνει στη ζάχαρη όπως μια στυψιά λεμονιού. Το αποτέλεσμα είναι φωτεινό, καθαρό και ελαφρά γλυκό, με μια πράσινη νότα σανού από κάτω που το ίδιο το λεμόνι δεν έχει ποτέ.

Το δικό μας καλλιεργείται στην Αίγυπτο. Το λεμονόχορτο ταιριάζει στο κλίμα - θέλει ζέστη, ήλιο και νερό, όλα όσα δίνουν η κοιλάδα του Νείλου και το Δέλτα - και κόβεται όλους τους ζεστούς μήνες, μετά αποξηραίνεται και κόβεται σε μήκος κατάλληλο για έγχυμα. Το να το αγοράζετε εδώ σημαίνει να το αγοράζετε κοντά στο σημείο που κόπηκε, κάτι που για ένα αρωματικό φύλλο μετράει περισσότερο απ' ό,τι για έναν σπόρο ή έναν φλοιό.

Το πουλάμε κομμένο και όχι σε σκόνη ή σε φακελάκια. Το κομμένο φύλλο δίνει στο νερό κάτι να δουλέψει: αρκετή επιφάνεια ώστε να ελευθερώσει το έλαιο μέσα σε λίγα λεπτά, χωρίς τη σκόνη που φτιάχνει ένα θολό, επίπεδο φλιτζάνι. Σας αφήνει επίσης να δείτε τι αγοράσατε. Το καλό αποξηραμένο λεμονόχορτο είναι γκριζοπράσινο και ελαφρώς ασημένιο, όχι καφέ, και πρέπει να μυρίζει ακόμη έντονα λεμόνι μέσα από τη σακούλα όταν βγάζετε τον αέρα.

Για το έγχυμα: μία κουταλιά της σούπας ανά φλιτζάνι, νερό λίγο κάτω από το βράσιμο, πέντε ως επτά λεπτά, σκεπασμένο. Το σκέπασμα μετράει εδώ περισσότερο απ' ό,τι στα περισσότερα εγχύματα, γιατί το άρωμα που θέλετε είναι πτητικό και φεύγει με τον ατμό. Είναι επίσης πιο επιεικές από τον δυόσμο ή το χαμομήλι - αντέχει δέκα λεπτά χωρίς να πικρίσει, οπότε μια τσαγιέρα που μένει στο τραπέζι παραμένει πόσιμη.

Δένει καλύτερα με άλλα παρά μόνο του, και οι αιγυπτιακές συνήθειες το ξέρουν ήδη. Μια πρέζα του μέσα σε καρκαντέ κόβει την ξινίλα του ιβίσκου. Με ξερό δυόσμο φτιάχνει κάτι πιο σύνθετο από το καθένα χωριστά. Με μερικές φέτες φρέσκια πιπερόριζα και μια κουταλιά μέλι γίνεται το καθιερωμένο χειμωνιάτικο ποτήρι σε πάρα πολλές κουζίνες. Με πάγο και μια λωρίδα φλούδας πορτοκαλιού κερδίζει τα περισσότερα από όσα πωλούνται ως παγωμένο τσάι.

Το χρησιμοποιούν και οι μάγειρες, αλλά σπάνια. Το αποξηραμένο φύλλο θα αρωματίσει ένα υγρό στο οποίο σιγοβράζετε κοτόπουλο ή ψάρι, ή μια κατσαρόλα ρύζι, αν το δέσετε σε ύφασμα και το βγάλετε μετά - η λεπίδα είναι πολύ ινώδης για να φαγωθεί. Εκεί περίπου σταματά. Πρόκειται για φύλλο εγχύματος που τυχαίνει να δουλεύει σε ζωμό, όχι για μαγειρικό βότανο.

Στην Αίγυπτο ένα ποτήρι του πίνεται συνήθως το βράδυ, μετά το φαγητό, και έχει μακρά ιστορία παραδοσιακής χρήσης ως καθημερινό έγχυμα. Το μεταφέρουμε ως περιγραφή του εθίμου και όχι ως ισχυρισμό υγείας· δεν αποτελεί ιατρική συμβουλή.