Egyptisk citrongræs - snittede tørrede blade

Det her er bladet, ikke stænglen. Det citrongræs, supermarkederne sælger til thailandsk mad, er plantens blege træagtige bund, skåret i skiver eller banket møre og lagt i karryretter. Det, der kommer i et glas i Egypten, er bladet - det lange grågrønne blad ovenover, snittet og tørret. Samme plante, Cymbopogon citratus, men en anden del af den, og de to kan ikke bruges i flæng. Stænglen hører til i gryden. Bladet hører til i tekanden.

Den dufter og smager af citron uden at indeholde citron. Det stof, der gør arbejdet, er citral, som også dominerer olien i citronskal, og det er grunden til, at et tørt græs kan give noget, der læses som citrus. Det, den ikke har, er syre. Ingen surhed, intet bid, intet der får mælk til at skille eller får dig til at gribe efter sukkeret, sådan som et skvæt citron gør. Resultatet er lyst og rent og let sødt, med en grøn, høagtig note nedenunder, som citron selv aldrig har.

Vores er dyrket i Egypten. Citrongræs trives i klimaet - den vil have varme, sol og vand, og alt det leverer Nildalen og Deltaet - og den høstes gennem de varme måneder, tørres og snittes ned til en længde, der er til at brygge på. At købe den her er at købe den tæt på det sted, hvor den blev skåret, og for et aromatisk blad betyder det mere, end det gør for et frø eller en bark.

Vi sælger den snittet frem for malet eller i breve. Snittet blad giver vandet noget at arbejde med: overflade nok til at frigive olien på få minutter, uden det støv, der giver en uklar og flad kop. Det lader dig også se, hvad du har købt. God tørret citrongræs er grågrøn og let sølvskinnende, ikke brun, og den skal stadig lugte skarpt af citron gennem posen, når du presser luften ud af den.

Sådan brygges den: en spiseskefuld pr. kop, vand lige under kogepunktet, fem til syv minutter, med låg. Låget betyder mere her end ved de fleste andre urteteer, for den aroma, du vil have, er flygtig og forsvinder med dampen. Den er også mere tålmodig end mynte og kamille - den tåler ti minutter uden at blive bitter, så en kande, der bliver stående på bordet, er stadig til at drikke.

Den blander sig bedre, end den står alene, og de egyptiske tevaner ved det allerede. En knivspids af den i karkade tager kanten af hibiscussens syre. Sammen med tørret mynte bliver den til noget mere sammensat end nogen af delene. Med et par skiver frisk ingefær og en skefuld honning bliver den det faste vinterglas i rigtig mange køkkener. Over is med en strimmel appelsinskal slår den det meste, der sælges som iste.

Kokke bruger den også, og gør det for det meste ikke. Det tørrede blad kan parfumere en pochering til kylling eller fisk, eller en gryde ris, hvis du binder det ind i et klæde og fisker det op bagefter - bladet er alt for trævlet at spise. Meget længere rækker det ikke. Det her er et teblad, der tilfældigvis virker i en fond, ikke en madlavningsurt.

I Egypten drikkes et glas af den som regel om aftenen, efter maden, og den har en lang tradition som hverdagsurtete. Det står her som beskrivelse af den skik og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning.