Egyptisk anis (yansoon) - hele frø til urtete

Yansoon er Egyptens trøstedrik. Det er det, der koges i hjemmet før sengetid, det, man får trykket i hånden, når man hoster, og det, der traditionelt bringes til en kvinde, der lige har født. Af alt i dette udvalg er den mindst turistet og mest hjemlig: næsten ingen sælger den som souvenir, og der står et glas med den i næsten ethvert egyptisk køkken.

Dette er ægte anis, Pimpinella anisum, og præcision er på sin plads her, for tre forskellige planter forveksles hele tiden. Stjerneanis er Illicium verum, en træagtig stjerneformet frugt fra et træ i Kina og Vietnam, botanisk ubeslægtet. Fennikel er Foeniculum vulgare, endnu en anden plante, med et større, grønnere og mere græsagtigt frø. Alle tre smager af hinanden, fordi alle tre er bygget omkring den samme aromastof, anethol - men de er ikke udskiftelige, og i denne pose ligger den ægte.

Det, vi kalder frø, er botanisk den tørre frugt, en spaltefrugt, ligesom hos spidskommen og koriander. Det er lille, ribbet, gråbrunt og let håret, og det skal dufte sødt i det øjeblik, du åbner posen. Anis trives i Mellemegypten - Assiut, Minya og Beni Suef - hvor den har været dyrket meget længe.

Hvor længe er usædvanligt godt dokumenteret. Anis nævnes i Ebers-papyrusset, den egyptiske medicinske tekst fra omkring 1550 f.Kr., og Egypten var et af de tidligste centre for dyrkningen. Romerne tog den alvorligt nok til at bage den i mustaceum - den krydrede kage, der afsluttede bryllupsgilder, og som madhistorikere jævnligt peger på som forfader til bryllupskagen. Der er ikke mange ting, man kan købe i Egypten med så ubrudt et spor.

Den ene teknik, der betyder noget: knus frøene, før du brygger. Anetholet sidder inde i frugtvæggen, og hele uknuste frø i varmt vand giver en bleg, tynd drik, mens det meste af smagen bliver på bunden af koppen. Tryk frøene med bagsiden af en ske, eller giv dem et par sekunder i morteren - du maler dem ikke til pulver, du åbner dem bare. En teskefuld knækkede frø pr. kop, vand lige under kogepunktet, fem til syv minutter, med låg. Sød efter smag. Den egyptiske variant er yansoon bi laban, med varm mælk i stedet for vand, hvilket gør den næsten til en dessert.

I køkkenet hører den først og fremmest hjemme i bagværk - egyptiske kahk og småkager, middelhavsbrød og tvebakker, figen- og daddelbagværk. Lidt går til fisk og til fed kød, hvor sødmen skærer fedtet. Anis er også rygraden i Middelhavets anissnapse, fra arak over ouzo til sambuca, hvis du vil lave din egen udtrækning.

I modsætning til bladteerne i dette udvalg er anisfrø tæt og kompakt. Et kilo er en lille tung mursten og ikke en pude, der fylder kufferten - derfor tilbyder vi her hele stigen op til 1 kg, og ikke på mynterne.

I Egypten drikkes yansoon traditionelt ved hoste og forkølelse, for at komme sig efter et solidt måltid, og tilbydes traditionelt til nybagte mødre. Dette er beskrivelsen af en gammel egyptisk skik, ikke en sundhedsanprisning og ikke en erstatning for rådgivning fra en læge eller apoteker.