Anis d'Égypte (yansoon) - graines entières pour infusion

Le yansoon est la boisson de réconfort de l'Égypte. C'est ce qu'on prépare à la maison avant de dormir, ce qu'on vous met dans la main quand vous toussez, et ce qu'on apporte traditionnellement à une femme qui vient d'accoucher. De toute cette sélection, c'est le moins touristique et le plus domestique : presque personne ne le vend comme souvenir, et presque chaque cuisine égyptienne en a un bocal.

Ceci est du véritable anis, Pimpinella anisum, et la précision a ici son utilité, car trois plantes différentes sont confondues en permanence. La badiane est Illicium verum, un fruit ligneux en étoile venu d'un arbre de Chine et du Vietnam, botaniquement sans parenté. Le fenouil est Foeniculum vulgare, encore une autre plante, à la graine plus grosse, plus verte et plus herbacée. Les trois se ressemblent parce que les trois sont bâties autour du même composé aromatique, l'anéthol, mais elles ne sont pas interchangeables, et dans ce sachet se trouve la vraie.

Ce que nous appelons graine est botaniquement le fruit sec, un schizocarpe, comme pour le cumin et la coriandre. Elle est petite, côtelée, gris-brun et légèrement velue, et elle doit sentir sucré à l'instant où vous ouvrez le sachet. L'anis vient bien en Moyenne-Égypte - Assiout, Minya et Beni Souef - où on le cultive depuis très longtemps.

Depuis quand, c'est documenté de façon inhabituellement précise. L'anis est cité dans le Papyrus Ebers, le texte médical égyptien d'environ 1550 av. J.-C., et l'Égypte fut l'un des tout premiers centres de sa culture. Les Romains le prenaient assez au sérieux pour le cuire dans le mustaceum, le gâteau épicé qui clôturait les banquets de noces, que les historiens de l'alimentation citent régulièrement comme ancêtre de la pièce montée. Peu de choses achetées en Égypte ont une trace aussi continue.

La seule technique qui compte : écrasez les graines avant d'infuser. L'anéthol loge à l'intérieur de la paroi du fruit, et des graines entières non écrasées dans l'eau chaude donnent une boisson pâle et mince pendant que l'essentiel du goût reste au fond de la tasse. Pressez les graines avec le dos d'une cuillère ou donnez-leur quelques secondes au mortier : vous ne les réduisez pas en poudre, vous les ouvrez seulement. Une cuillère à café de graines concassées par tasse, eau juste sous l'ébullition, cinq à sept minutes, à couvert. Sucrez à votre goût. La variante égyptienne est le yansoon bi laban, au lait chaud plutôt qu'à l'eau, ce qui en fait presque un dessert.

En cuisine il est surtout dans la pâtisserie : kahk et biscuits égyptiens, pains et biscottes méditerranéens, gâteaux aux figues et aux dattes. Un peu va au poisson et aux viandes grasses, où le sucré tranche le gras. L'anis est aussi la colonne vertébrale des alcools anisés de Méditerranée, de l'arak à l'ouzo et à la sambuca, si vous vouliez faire votre propre macération.

À la différence des thés en feuilles de cette sélection, la graine d'anis est dense et compacte. Un kilo est une petite brique lourde et non un coussin qui remplit la valise : c'est pourquoi nous proposons ici toute l'échelle jusqu'à 1 kg, et pas sur les menthes.

En Égypte le yansoon se boit traditionnellement pour la toux et le rhume, pour se remettre d'un repas copieux, et s'offre traditionnellement aux jeunes mères. C'est la description d'une coutume égyptienne ancienne, non une allégation de santé et non un substitut à l'avis d'un médecin ou d'un pharmacien.