Египетский анис (янсун) - целое семя для настоя

Янсун - египетский напиток утешения. Это то, что в доме варят перед сном, то, что вам настойчиво предлагают, когда вы кашляете, и то, что традиционно приносят женщине, только что родившей ребёнка. Из всего этого ассортимента он самый нетуристический и самый домашний: как сувенир его почти никто не продаёт, а банка с ним есть почти на каждой египетской кухне.

Это настоящий анис, Pimpinella anisum, и точность здесь уместна, потому что три разных растения постоянно путают. Бадьян - это Illicium verum, деревянистый звёздчатый плод дерева из Китая и Вьетнама, ботанически неродственный. Фенхель - это Foeniculum vulgare, снова другое растение, с более крупным, более зелёным и более травянистым семенем. Все три похожи на вкус, потому что все три построены вокруг одного и того же ароматического соединения, анетола, - но взаимозаменяемыми они не являются, и в этом пакете лежит настоящий.

То, что мы называем семенем, ботанически представляет собой сухой плод, вислоплодник, - как у зиры и кориандра. Оно мелкое, ребристое, серо-коричневое и слегка опушённое, и оно должно пахнуть сладко в тот момент, когда вы открываете пакет. Анис хорошо родится в Среднем Египте - в Асьюте, Минье и Бени-Суэйфе, - где его выращивают очень давно.

Насколько давно - задокументировано необычно хорошо. Анис назван в папирусе Эберса, египетском медицинском тексте примерно 1550 года до н. э., и Египет был одним из самых ранних центров его возделывания. Римляне относились к нему достаточно серьёзно, чтобы запекать его в mustaceum - пряный пирог в конце свадебного пира, на который историки еды регулярно указывают как на предка свадебного торта. Не так много вещей можно купить в Египте с настолько непрерывным следом.

Единственный приём, который имеет значение: раздавите семена перед завариванием. Анетол сидит внутри стенки плода, и целые нераздавленные семена в горячей воде дают бледный жидкий напиток, пока большая часть вкуса остаётся на дне чашки. Придавите семена тыльной стороной ложки или дайте им несколько секунд в ступке - вы не мелете их в пыль, вы только вскрываете. Чайная ложка надколотых семян на чашку, вода чуть ниже кипения, пять-семь минут, под крышкой. Подсластите по желанию. Египетский вариант - янсун би-лабан, на горячем молоке вместо воды, что превращает его почти в десерт.

На кухне он прежде всего в выпечке - египетские каак и печенье, средиземноморские хлеба и сухари, инжирная и финиковая сдоба. Немного идёт к рыбе и к жирному мясу, где сладость режет жир. Анис ещё и хребет анисовых напитков Средиземноморья, от арака до узо и самбуки, если захотите сделать свою настойку.

В отличие от листовых чаёв в этом ассортименте, анисовое семя плотное и компактное. Килограмм его - небольшой тяжёлый кирпич, а не подушка на весь чемодан, и поэтому здесь мы предлагаем всю линейку до 1 кг, а на мятах нет.

В Египте янсун традиционно пьют при кашле и простуде, чтобы прийти в себя после плотной еды, и традиционно предлагают молодым матерям. Это описание давнего египетского обычая, не заявление о пользе для здоровья и не замена совету врача или фармацевта.