埃及茴芹（yansoon）- 整粒种子，供冲泡

Yansoon 是埃及的安神饮品。它是家里睡前会煮的那一杯，是您咳嗽时被塞进手里的那一杯，也是按老规矩要送去给刚生产完的女人的那一杯。在这一系列里，它最不像旅游商品，也最有家常气：几乎没有人拿它当纪念品卖，可几乎每一个埃及厨房里都有一罐。

这是真正的茴芹，Pimpinella anisum；在这里讲究准确是有道理的，因为三种不同的植物一直被混为一谈。八角是 Illicium verum，来自中国和越南树上的木质星形果实，与它在植物学上毫无亲缘。茴香是 Foeniculum vulgare，又是另一种植物，种子更大、更绿、草气更重。三者尝起来彼此相似，是因为三者都围绕着同一种芳香化合物茴香脑构筑；但它们并不能互相替代，而这一袋里装的是真的那种。

我们所说的种子，在植物学上其实是干果，是一枚双悬果——和孜然、芫荽的构造一样。它细小、带棱、灰褐色、略有绒毛，而且在您打开袋子的那一刻就该散发出甜香。茴芹在中埃及长得好——艾斯尤特、明亚和贝尼苏韦夫——这一带种它已经种了很久很久。

究竟有多久，记载得异常清楚。茴芹见于《埃伯斯纸草书》，那是约公元前 1550 年的埃及医学文献；而埃及是它最早的栽培中心之一。罗马人重视它到会把它烤进 mustaceum——那是收尾婚宴的香料糕点，饮食史学者时常把它指为婚礼蛋糕的祖先。在埃及能买到、又有这样一条不曾中断的线索的东西，并不多。

唯一要紧的技巧是：冲泡之前先把种子压开。茴香脑藏在果壁里面，整粒未压的种子放进热水，得到的是一杯颜色淡薄、味道单薄的水，而大部分风味留在了杯底。用汤匙背压一压，或者在研钵里放几秒就够了——不是要磨成粉，只是把它打开。每杯一茶匙压开的种子，水将沸未沸，加盖泡五到七分钟，甜度随意。埃及的做法叫 yansoon bi laban，用热牛奶代替水，几乎就成了一道甜品。

在厨房里，它的位置首先是烘焙——埃及的 kahk 和饼干、地中海的面包与脆饼、无花果和椰枣做的点心。也有少量用在鱼上，以及油脂丰厚的肉上，那份甜能把油腻切开。茴芹还是地中海一带茴香酒的骨架，从 arak 到 ouzo 再到 sambuca；若您想自己泡一瓶，它也够用。

与这一系列里的叶类茶不同，茴芹籽紧实而致密。一公斤是一小块沉甸甸的砖，而不是塞满行李箱的枕头——这也是为什么我们在这里备到 1 公斤，在薄荷上却不这么做。

在埃及，人们习惯在咳嗽和感冒时喝 yansoon，也在吃得丰盛之后喝它顺气，并按老规矩端给刚生产的母亲。这是对一项古老埃及风俗的描述，不是健康声称，也不能替代医生或药师的建议。