エジプト産アニス（ヤンスーン）- 浸出用の丸ごとの種子

ヤンスーンはエジプトの慰めの飲み物です。寝る前に家で淹れるもの、咳が出たときに手渡されるもの、そして出産を終えたばかりの女性に届けられるものです。この品揃えのなかでもっとも観光地的でなく、もっとも家庭的な品でもあります。土産物として売る人はほとんどいませんが、瓶はエジプトのほぼどの台所にもあります。

これは本物のアニス、Pimpinella anisum です。ここで正確を期すのは、三つの別々の植物が絶えず混同されるからです。八角は Illicium verum、中国やベトナムの樹木がつける木質の星形の果実で、植物学的な縁はありません。フェンネルは Foeniculum vulgare、これもまた別の植物で、種子はより大きく、緑がかり、草の風味が強い。三つが似た味に感じられるのは、いずれも同じ芳香成分アネトールを軸に成り立っているからです。ただし互いの代わりにはならず、この袋に入っているのは本物のほうです。

私たちが種子と呼ぶものは、植物学的には乾いた果実、分離果です。クミンやコリアンダーと同じ仕組みです。小さく筋があり、灰褐色でわずかに毛があり、袋を開けたその瞬間に甘く香るはずです。アニスは中エジプト、アシュートやミニヤー、ベニ・スエフでよく育ちます。この地で栽培されてきた歴史は、たいへん長いものです。

どれほど長いかは、異例なほどよく記録されています。アニスは紀元前1550年ごろのエジプトの医学文書、エーベルス・パピルスに記され、エジプトはその栽培のもっとも古い中心地のひとつでした。ローマ人はこれを真剣に扱い、婚礼の宴を締めくくる香辛料入りの菓子ムスタケウムに焼き込みました。食物史家がしばしばウェディングケーキの祖先として挙げるものです。これほど途切れない道筋をもつ品を、エジプトで買えることはそう多くありません。

意味のある技はひとつだけです。淹れる前に種子を潰してください。アネトールは果皮の内側にあり、潰していない丸ごとの種子を熱湯に入れても、色の薄い頼りない液になり、味の大半はカップの底に残ります。スプーンの背で押すか、乳鉢で数秒あてれば十分です。粉に挽くのではなく、開けるだけです。カップ一杯に割った種子を小さじ一、沸騰直前の湯で五分から七分、蓋をして蒸らします。甘みはお好みで。エジプトの流儀はヤンスーン・ビ・ラバン、水の代わりに熱い牛乳で淹れるもので、ほとんど甘味のような一杯になります。

台所での居場所は、何より焼き菓子です。エジプトのカアクやビスケット、地中海のパンやラスク、いちじくやデーツの菓子に。少量は魚に、また脂の多い肉にも合い、甘さが脂を断ち切ります。アニスは地中海のアニス系の酒、アラックからウーゾ、サンブーカまでの背骨でもあります。ご自身で漬け込みたい方にも。

この品揃えの葉物のお茶と違い、アニスの種子は密で嵩張りません。一キロはスーツケースを占領する枕ではなく、小さく重いれんがです。ミント類では大袋を設けず、ここでだけ1 kgまで揃えているのはそのためです。

エジプトでは、咳や風邪のとき、また食べすぎたあとに落ち着けるためにヤンスーンを飲む習わしがあり、産後まもない母親にも供されます。これは古いエジプトの慣習の説明であって、健康強調表示ではなく、医師や薬剤師の助言に代わるものでもありません。