Koper włoski egipski (shamar) - całe nasiona na napar

Koper włoski i anyż smakują jak krewni, bo zbudowane są wokół tego samego związku. Oba prowadzi anetol i dlatego filiżanka jednego i drugiego czyta się jako słodka i lukrecjowa, i dlatego kto lubi jedno, zwykle lubi i drugie. To wciąż różne rośliny i nie są wymienne. Jeśli macie już anyż z tej strony, ten jest łagodniejszy, bardziej zielony i bardziej warzywny; jeśli anyż wydaje wam się zbyt słodki albo zbyt intensywny, sięgnijcie po to nasienie.

Różnica ma przyczynę. Obok anetolu koper włoski niesie fenchon, związek kamforowy, którego anyż praktycznie nie ma, a fenchon to dokładnie ta lekko gorzka, ledwie apteczna krawędź, która nie pozwala koprowi smakować jak cukierek. Anyż to niemal sam anetol i dlatego jest słodszy, okrąglejszy i bardziej skoncentrowany. W praktyce: anyż do wypieków i na kojącą filiżankę przed snem, koper włoski po ciężkim posiłku i do wszystkiego, co wytrawne.

Wyglądają też inaczej, kiedy się już wie. Nasienie kopru włoskiego, Foeniculum vulgare, jest większe od anyżu, oliwkowe do żółtozielonego zamiast szarobrązowego, dłuższe i wyraźniej żeberkowane, z lekkim wygięciem. Anyż jest drobny, okrąglejszy i matowo szarobrązowy. Żadnego z nich nie należy mylić z anyżem gwiazdkowym, który jest zdrewniałą gwiazdą z niespokrewnionego drzewa z Chin i Wietnamu i po prostu nie wygląda jak nasienie.

Warto powiedzieć wprost: koper włoski ze sklepowego działu warzywnego to ten sam gatunek i inna jego część. Ta biała bulwa to zgrubiała nasada liści odmiany uprawnej, jedzona jako warzywo, i nie zastąpi nasion tak samo, jak nasiona nie zastąpią jej. W tej torebce leży suchy owoc rośliny, czyli to miejsce, w którym gromadzi się aromat.

W Egipcie to shamar i jest to napój domowy, a nie turystyczny - parzony po jedzeniu, często pod koniec długiego wieczoru, i podawany gościom zamiast kolejnej szklanki herbaty. Stoi w tej samej części kredensu co yansoon i karawya, a egipskie kuchnie trzymają raczej całą trójkę, niż wybierają między nimi.

Parzenie: nadkruszcie lekko łyżeczkę nasion, woda tuż poniżej wrzenia, pięć do siedmiu minut, pod przykryciem. Nadkruszanie znaczy tu mniej niż przy anyżu, bo ściana owocu jest cieńsza i łatwiej oddaje olejek, ale wciąż pomaga. Przykrycie znaczy więcej, bo aromat jest lotny i ucieka z parą. Koper włoski wybacza długie parzenie i nie zrobi się cierpki tak, jak robi się czarna herbata.

W kuchni to przede wszystkim nasienie wytrawne. To ten koper we włoskiej kiełbasie, w finocchionie i w porchetcie; idzie do wieprzowiny, tłustych ryb, sosów pomidorowych i białej fasoli. Jest jednym z pięciu nasion bengalskiego panch phoron, pojawia się w chińskiej mieszance pięciu przypraw, a w całych Indiach miska kopru w cukrowej polewie stoi przy drzwiach restauracji do żucia w drodze wyjścia - mukhwas, nawyk, a nie danie.

Nasiona kopru włoskiego są gęste i pakują się mało, więc pełną drabinkę do 1 kg proponujemy tu tak jak przy anyżu i kminku, a nie przy herbatach liściastych, gdzie kilogram byłby torebką niemożliwą. Shamar ma w Egipcie długą historię tradycyjnego użycia jako codzienny napar pity po jedzeniu. To opis zwyczaju, a nie oświadczenie zdrowotne i nie porada medyczna.