Kminek egipski (karawya) - całe nasiona na napar

Kminek to najczęściej mylone nasienie w całym sklepie z przyprawami, a obie rzeczy, z którymi się go myli, są już na tej stronie. To nie kmin rzymski, choć nasiona są na tyle podobne, że sklepy je mylą, a kilka języków europejskich daje obu niemal tę samą nazwę. To także nie czarnuszka, mimo że pół świata sprzedaje ją jako czarny kminek. Cała trójka smakuje zupełnie inaczej.

Co jest w torebce: Carum carvi, roślina dwuletnia z rodziny selerowatych. Nasienie jest w istocie suchym owocem, który rozpada się na dwie zakrzywione połówki - każda smukła, żeberkowana, ciemnobrązowa i wyraźnie sierpowata. Nasienie kminu rzymskiego jest prostsze, tępsze i jaśniejsze. Smak prowadzi karwon, ten sam związek, który dominuje w koprze ogrodowym, a za nim limonen. Kmin rzymski prowadzi kuminaldehyd i ta jedna zamiana jest całą różnicą: kminek jest słodszy, czystszy i anyżowy, kmin ziemisty, ostry i żywiczny.

Największe szkody robi nazewnictwo, a po polsku jest ono podręcznikowe: kminek to Carum carvi, czyli to, co tu kupujecie, a kmin rzymski to Cuminum cyminum, czyli zupełnie inna przyprawa - dzieli je jedna sylaba na etykiecie. Niemiecki ma Kümmel i Kreuzkümmel, dosłownie kminek krzyżowy, więc niemiecki przepis proszący o Kümmel chce tej torebki, a nie tamtej. Szwedzki ma kummin i spiskummin w tej samej kolejności, niderlandzki karwij i komijn, czeski kmín i římský kmín. Arabski trzyma je porządnie osobno jako karawya i kammun. Jeśli gotowaliście kiedyś z tłumaczonego przepisu i wyszło dziwnie, bardzo często to jest ten powód.

Drugie pomieszanie to czarnuszka, sprzedawana jako czarny kminek i jako czarny kmin, a naprawdę ani jedno, ani drugie. Nigella sativa nie należy nawet do tej samej rodziny - jest wśród jaskrowatych - i smakuje cebulowo i pieprznie, a nie słodko. To znakomite nasienie i mamy je w sprzedaży, ale nic, co woła o kminek, nie przyjmie go w zamian.

W Egipcie kminek się raczej pije, niż nim gotuje. Karawya to napój zimowy, sprzedawany na gorąco przez ulicznych sprzedawców obok sahlabu i robiony w domu przez całe chłodne miesiące: czasem po prostu jako słodzony napar z nasion, a czasem lekko zagęszczony skrobią i posypany siekanymi orzechami i wiórkami kokosowymi, co zamienia filiżankę herbaty w coś bliższego deserowi. To jeden z napojów, które Egipcjanie robią dla siebie, a nie taki, który sprzedaje się przyjezdnym.

Nadkruszcie nasiona przed parzeniem. Olejek aromatyczny siedzi wewnątrz ściany owocu, więc całe nasiona w gorącej wodzie dają blady, cienki napój, a smak zostaje na dnie. Przyciśnijcie łyżeczkę nasion grzbietem łyżki albo dajcie im kilka obrotów w moździerzu - nadkruszone, nie zmielone na pył - potem woda tuż poniżej wrzenia, pięć do siedmiu minut, pod przykryciem. Kminek jest bardziej stanowczy od anyżu, więc zacznijcie ostrożnie.

W kuchni należy do chleba i do kapusty. To nasienie północnoeuropejskich chlebów żytnich, idzie do kiszonej kapusty, duszonej kapusty czerwonej, surówek i dań ziemniaczanych Europy Środkowej, gdzie doprawia też gulasz i sporo serów, między innymi Leyden i Havarti. Bliżej Egiptu jest kręgosłupem tunezyjskiej harissy i mieszanki tabil. Całe nasiona do wolnego duszenia, nadkruszone do ciasta chlebowego.

Kminek to nasienie gęste, a nie obszerny liść, więc kilogram jest zwartą cegiełką, a nie poduszką wypełniającą walizkę - dlatego proponujemy tu pełną drabinkę do 1 kg, a przy miętach nie. W Egipcie karawya ma długą historię tradycyjnego użycia jako codzienny zimowy napój pity po jedzeniu. To opis zwyczaju, a nie oświadczenie zdrowotne i nie porada medyczna.